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　　严克勤，文明学者，我国美术家协会会员、我国书法家协会会员，全国宣扬文明体系“文明名家”暨“四个一批”人才，享用国务院特殊津贴专家。先后在我国美术馆、江苏国画院，和法国巴黎、英国伦敦等举行过个人画展。著作被我国美术馆、法国尼斯亚洲博物馆、江苏画院、上海吴昌硕纪念馆等组织保藏。并出书了多部画册和专著。

　　清明将至随教授回宁波，她姐姐在厚道巷的老宅给咱们煮的下饭便是咸齑炒墨鱼和油焖笋，可口味美，倍感亲热。

　　第二天和教授一同到她孩提时代小伙伴家里去看老街坊92岁高龄的阿娜妈妈，她家小女儿精干又热心，在家里做了一桌的宁波小菜款待客人。

　　第三天陪教授参与宁波的浙大同学集会饱餐一顿宁波特征菜。说来也怪宁波人请客吃饭，嘴上总会说一句客气话“下饭呒告，饭要吃饱”！

　　宁波小菜中，咸齑炒墨鱼是一道典型的宁波当地特征的家常菜。主要是将新鲜的东海墨鱼（又称乌贼），配雪里蕻（菜）、冬笋丝炒制而成，滋味鲜美，口感爽脆。

　　明·屠本唆有一首《雪里蕻》云：“四明有菜名雪里，瓮头旨蓄珍莫比。雪深诸菜冻欲死，此菜青青蕻尤美。吾欲肉食兮无卿相之腹，血食兮无圣贤之德。不如且啖雪里蕻 ，还共酒民对案时求益。”（屠本唆《山林经济籍》卷十六《野菜笺》）

　　其实，无锡人也喜爱雪里蕻炒墨鱼，我母亲生前最喜爱做这道菜，周日从菜场上买几条墨鱼回家洗净切成小块和雪里蕻炒着吃。墨鱼的软骨条取出晒干常常被孩子拿来放入水盆里当小舟游玩。

　　2018年清明时节回宁波，从前到石浦去吃海鲜，在小镇的饭馆点了几只时令菜，其间清蒸带鱼和雪里蕻炒墨鱼等十分鲜美。

　　印象中宁波天一广场的新石浦大饭馆便是以运营石浦海鲜为主，早先回宁波岳父母总要到这家店请家人吃上一顿海鲜。这次教授回宁波，她的两个学生闻讯赶过来看教师也在这里请我俩刷了一顿。到石浦吃海鲜成了一个念想和打卡之地。

　　宁波菜悠长前史，得益于富庶的宁波大地，临海达江盛产多种食材。从河姆渡遗址出士的稻谷，陶灶、陶盆、陶釜或陶鼎等文物，见证了河姆渡人在七千年前一些原始的烹调。

　　宁波菜最早的前史记载可以追溯到西汉。司马迁在《史记》中称宁波饮食“饭稻羹鱼”。

　　两晋时期，余姚人，南齐大臣虞悰撰《食珍录》说：“会稽（包含今绍兴、宁波区域）海味，无不毕致。”

　　唐宋时期，宁波城市格式构成，百业鼓起，饮车卖浆，林货渔鲜，南北货品集散，宁波的江珧、蚶、虾鲜、淡菜此刻已成为贡品。

　　明、清时期以降，海鲜的充分，使宁波人的饮食结构显现显着特征。《清稗类钞》记载“宁波人嗜腥味，皆海鲜。”

　　《随园食单》所列海鲜共9种，其间有宁波的淡菜、海蝘、江珧柱、蛎黄4种。淡菜煨肉、海蜒蒸蛋、江珧羹，牡蛎肉羹，醉蚶、炒蛏子，风鰻鲞等均为明清宁波名菜。

　　民国时期宁波菜的特征风味越来越显着，《鄞县通志·饮食》记载，其时城中必定规划的酒楼饭馆已达40多家，大多会集在三江口闹市区，构成了“六帮三馆”的局势。1947年，宁波有各种餐饮店262家之多。

　　1956年宁波城隍庙举行了烹饪献艺盛会，一时名厨聚集，各献其长。那时留存的《名菜目录》来看，有90品之多，宁波十大名菜也由此而生。

　　系用宁波特有的烹饪方法“㸆”，烹制而成。口感绵柔，滋味浑厚，别具风味。以天菜芯为主料最为正宗，又以冬春季产的天菜芯，味更佳。此菜在宁波坊间撒播已久，是餐桌上最常见的家常菜。

　　宁波滨海家常凉拌小菜。淡菜归于贻贝科动物的贝肉，也叫壳菜或青口，我国北方俗称海红。其吃法有炒、煮、汤、蒸等，在宁波用腌拌的做法，口味鲜美，十分特别。

　　此菜文明前史悠远持久，自古以来泥螺都被作为用来款待客人的“下饭菜”，翻开集会的心情回忆。宁波泥螺的烹饪方法颇多：葱油、爆炒、煮汤等，可是宁波的醉泥螺方法最具特征，最是知名，享誉表里。

　　系选用每年十月今后的团脐东海梭子蟹，以海盐、生水混合腌制而成，生食，吃时佐醋。是宁波宴席上必不可少的一道特征菜，古往今来，更是海表里宁波人心心念念的滋味回忆。

　　墨鱼又称“乌贼”，富含蛋白质，营养价值高，是浙江“四大经济鱼类”。用宁波特有的烹调方法“㸆”，烹制而成。口感鲜香软糯，风味共同。

　　传统当地菜为社会贤达和文人雅士所钟情，宁波菜也不破例。听说，朱自清当年从北京大学哲学系提早结业，先到了宁波四中教学，几乎可以说是让肠胃来了一场游览。

　　他特别喜爱吃宁波的下饭，当他第一次品味芋艿煨鸡这道宁波菜时，只说了“鲜隽”二字。尔后，芋艿煨鸡成了朱自清餐桌上必不可少的一道好菜。

　　他后来写《伦敦杂记》也不忘宁波吃过的好菜，例如“宁波蛎黄”。当他在伦敦牛津街的一家菜馆里用膳时，吃到炸“搦气蚝”，说是“新鲜幽香，蝤蛑瑶柱都不能及，只要宁波的蛎黄似乎近之”。

　　宁波的特征美食中，他记忆犹新的还有荠菜炒年糕，曾道“此年糕颇地道，甚佳。”

　　俞平伯当年在宁波访友时，他们曾在一家名叫“李荣昌酒店”吃了两天酒席。那家店的特征是宁波野味：竹鸡、鸽、鹌鹑、水鸭、麂肉等。

　　吃惯了杭帮菜的俞平伯啖着这满桌的野味，像是刘姥姥进了大观园，满以为稀罕，吃得津津乐道。他说：“宁波酒家的野味，丰腴珍馐，可称酒人之盛筵了。”

　　周作人对宁波海味情有独钟，他在《吃鱼》中说：“生长在江浙的人说起鱼来，大约总觉得一种喜好”。他还提到宁波黄鱼，那是从鱼类适宜吃饭和吃酒说起的。

　　白鲞，是黄鱼鲞中的隽品。王瓜头鲞也是黄鱼鲞，因其黄鱼在四月（阴历）王瓜（黄瓜）生时出，故称为“王瓜”头，亦称“瓜鱼”。

　　周作人爱吃鲞冻肉，这鲞便是黄鱼鲞。这是岁寒时节的吃食，是浙东春节必备之食物。其做法很简略，仅仅白鲞切块，与猪肉同煮，重要的是冻了吃不是吃现煮的。

　　蒋介石素日喜爱吃一些简略的宁波小菜，如鸡汁烤芋艿头或鸡汁芋艿汤、咸菜雪里蕻，还有霉腐乳、臭冬瓜等。别的对别有风味的“奉蚶”也情有独钟。其主食和点心则喜爱吃石碾子白米饭和宁波猪油汤圆。

　　他曾和家人说：“我在日本两年，吃不到家园菜。尤其是梅干莱烧肉和红烧芋艿、焙米羹，便是天天给我吃，我也吃不厌。”

　　上世纪八十年代，在香港斗争40年的国际船王包玉刚回宁波探亲。面临鱼翅、鲍鱼、海参等各种高级海鲜及贵重的时令鲜蔬一桌子的美味好菜，包玉刚一点点提不起爱好，出人意外地点了臭冬瓜。

　　这可急坏了招待人员，后在鄞州乡间一位老妪家寻得了。包玉刚尝到“臭冬瓜”后激动得热泪烈眶，“纯鲈之思” 溢于言表。

　　宁波菜颇有特征，宁波饭也有滋有味，宁波汤团年糕名噪一时。如豆瓣饭，立夏时节一般人家有将蚕豆瓣与大米混合煮着吃的传统，若条件好的家庭在豆瓣饭里再放入一些火腿肉，肥而不腻，一股香醇的滋味扑鼻而来。

　　至于宁波汤圆更是美名远播，宋·杨守陈有诗云：“骄云不向天边聚，密雪自飞空。佳人纤手，瞬间造化，珠走盘中。六街灯市，爭圆斗小，玉碗频供。香浮兰麝，寒消齿颊，粉脸生红。”（选自史浩《鄮峰真隐漫录》卷四十七）

　　宁波有一家叫“缸鸭狗”的百年老店，做的汤团、年糕特别地道好吃。台湾汉声出书社黄永松先生从前编辑出书了一部《宁波年糕》，体系而翔实地介绍了宁波年糕各色各样的吃法。

　　除此之外，宁波糕点中有一种糯米块，与芝麻粉、猪油白糖一同蒸热后拌均匀即可，上口甜美黏糯，民间讨个口彩所谓吃块（亏）便是福吧！

　　回宁波上坟祭祖，怀念前辈恩德，感叹年月无情；会会老友亲友，逛逛文庙老街，吃吃宁波菜淆，令人难以忘怀。

　　时在寒食节前后，不由想起宋·苏轼《望江南·超然台作》词颇合时宜，录之与朋友共享：