“民以食为天”，我国人的餐桌上从不缺美食，但有这样一种吃食，虽为副角，却是戏骨，脱离它，整桌菜肴便会差劲许多。它，就是酱。

  无论是甘旨十足的虾酱，甜中带酸的扁豆酱，仍是辣入内心的黄灯笼辣椒酱，经由它们装点，即就是简略烹煮的菜肴，也能变得诱人，让寻求原汁原味的海南人多了几分舌尖上的爽快。

  古人云：“酱者，百味之将帅。帅百味而行。”酱的滋味杂乱多样，吃酱首要品的是味。

  以舟为室的陵水疍家人靠捕鱼虾为生，虾酱是他们引以为傲的厨房私藏。单看虾酱的外观，并不讨喜，呈褐色黏稠状，隐约可见未被捣烂的虾米。靠近一闻，一股咸腥味扑鼻而来，让初见它的人不由眉头一皱，“这玩意儿能吃?”

  这时，疍家人往往会用一句俗话答复：“疍家酒席满是鱼，疍家无腥不成饭。”有时受气候影响，吃不到海鲜时，这一勺鱼虾酱就是疍家人对腥味的一丝挂念。

  其貌不扬的扁豆酱，铺在鲜鱼上时呈黑糊状，单看“颜值”，让人不太有胃口。但一筷子下去，当它的滋味在口腔中充满，酸中带咸，爽口开胃，一种“拨开云雾见彼苍”的满足感情不自禁。

  除了咸酸，在海南人的吃酱版图上，辣味，相同不可或缺。制造辣酱的黄帝椒，被誉为“我国辣椒之王”，因椒色金黄，状似灯笼，故被称为“黄灯笼”。用它制造的黄灯笼辣椒酱，集鲜、香、辣于一体，舌尖悄悄一点，辣味便直奔口齿，转而冲入鼻腔，辣得直接，辣得朴实。

  色泽相同偏黄的什锦酱，又名琼酱，咸中带甜，是海南特征酱猜中的“流量”代表，也是海南人“打边炉”的必备品。三五老友围桌而坐，每人的蘸料碟里舀一勺什锦酱，再加一点蒜蓉、滴入少量酱油，简略的甘旨动人肺腑。

  绝大多数的酱都是发酵而成的，优质食材是甘旨的源头，时刻是最高超的调味师。行走在四季的光圈里，翻开酱缸闻香识海南，别有一番风味。

  海南人制酱，寻求极致的原味。将小海虾(海南人称“虾门”)磨成黏稠状，用密封的大酱缸发酵制成的虾酱，色泽红亮，酱质细腻，密封得越好虾酱的滋味就越正。有些人家还喜爱参加高度白酒，酒的醇香与虾的鲜香交融，磕碰出美妙的口感。

  与虾酱比较，鱼酱的酿制周期更长一些。一般一个坛子里放四碗鱼、一碗盐，腌制五六个月方能完结。翻开坛盖，虽有一股腥臭味袭来，尝上一口，却觉妙趣横生。

  假如说简略的制法能最大极限保存鱼酱、虾酱原材料的甘旨，那么精制而成的扁豆酱则是慢工出细活的代表。

  在乐东黄流镇，钟永再家的扁豆酱颇有名望。他家坚持选用传统手艺办法制造扁豆酱，数十年间从未改动。买回的扁豆暴晒两天，洗净后放入大锅中煮至轻轻裂开，再倒入竹筐里晒干后，便可放于臼中捶打。通过10多分钟不间断的捶打，一颗颗扁豆早已变成泥状。

  这时，参加蒜、盐、生姜等调味，看似过程简略，实则检测功力。假如盐放多了，扁豆酱会变得咸苦;放少了，不只会少几分甜美，乃至还会有霉味。只要技艺熟练之人可以拿捏得刚刚好。放完调味料，这才到了终究一步——放入坛子里发酵，一般两天后就能食用。当然，若喜酸味，可以恰当延伸发酵时刻，让滋味更浓一些。

  海南人吃酱拿手“混搭”，无论是用作烹饪时的佐料仍是用餐时的蘸料，酱坛子总能带来惊喜。

  海南人对什锦酱的爱，简直到了“吃啥都能蘸”的境地。热火朝天的鱼煲有了什锦酱的参加，可谓画蛇添足;一锅满满当当的斋菜煲，食材和什锦酱彼此成果;许多人心中“打边炉”的典礼感，来自裹满什锦酱的肉片;就连到巷口的糖水铺里吃腌菜，都要蘸上什锦酱……如此受老百姓喜爱，“琼酱”的美誉可谓实至名归。

  另一位“百搭”选手，当数虾酱。当善于乡野田园的地瓜叶遇上手艺酿制的“土”蘸料虾酱，一道颇具海南特征的家常菜——虾酱地瓜叶便应运而生了，这是一种镌刻在海南人回忆深处的滋味。

  除了炒地瓜叶，有些人还喜爱用五花肉蘸虾酱吃。刚一进口，唇齿间便咸香四溢，虾酱的加持让清淡的水煮五花肉变得耐人寻味。海南部分地区的人们还发明了生芒果蘸虾酱的吃法，这样一个奇特的组合会在舌尖发生怎样的化学反应?令人猎奇。

  作为白切鸡、水煮鸭的“好伴侣”，蒜蓉酱天然有一席之地。夹一块嫩白的鸡肉往蒜蓉酱碟里送，当鸡油“邂逅”蒜油，鸡皮上的油光令人胃口大增。

  即使在对食材之“鲜”有着苛刻要求的海南人面前，蒜蓉酱也很有底气。烹制海鲜时浇上蒜蓉酱，能适可而止地隐去海鲜的腥味，提高海鲜的口感。

  “人气王”黄灯笼辣椒酱也不甘示弱，它在海南食粉人心中占有侧重要方位。无论是腌粉、炒粉仍是酸粉，加一勺黄灯笼辣椒酱，这碗粉便有了魂灵。

  然而能确认的是，土生土长的海南人，简直无人不食酱。林林总总的酱，浓缩了人们关于家园的点滴回忆。

  别看黑乎乎的扁豆酱其貌不扬，它在乐东却有个文雅的姓名——识字酱。相传，古时乐东一个村庄出了一位拔贡，他年幼时家境贫寒，一日三餐不能脱离稀粥和扁豆酱。一次，他的父亲买回一斤肉，把肉吊在木钩上对他说：“你识字多了，就炒肉给你吃。”可日子一天天曩昔，父亲却一直不舍得将肉取下来下锅，孩子吃了许多扁豆酱，字也识得渐渐的变多，终究考取了拔贡。

  这样一来，村里就开端撒播“扁豆酱养出了一个拔贡”的说法。从此，扁豆酱也被当地人称为“识字酱”，代代相传，乃至被用来教育孩子“欠好好读书，就只能一辈子吃扁豆酱”。这是食物的滋味，更是乐东人儿时的特别回忆。

  逢年过节，什锦酱频频出现在各大集市上。比重用艳丽的红纸包裹的各种年货，什锦酱的包装显得比较朴素。一个通明的玻璃罐子，没有一点标签，即做即卖，即买即食，凭的是老客和老板之间的彼此信任。

  对身处异乡、在外闯练的海南人而言，一罐黄灯笼辣椒酱装的是浓浓的乡情。他们将此酱装入行李中，一次次从故土往异乡。这世界上，辣椒常有，辣椒酱常有，而母亲手艺制造的黄灯笼辣椒酱不常有。

  天南海北，人生如旅，可以勾起咱们味蕾回忆的，往往是故土的风味。由此观之，酱之味，亦是人生之味。