讯 每日新报记者 单炜炜 在天津，都知道这么一句“借钱吃海货，不算不会过”的俗话，而这句俗话出自地处海河尾的葛沽。旧时葛沽是“九桥十八庙”的水乡，当地文史专家描述其是“湖、港、坑、塘漫山遍野，河、沟、渠、池纵横交错”。当地本以淡水水产出名，因地处海下，前史上又成为海鲜买卖商场沿革至今，所以水鲜海味就成为当地人的“主菜”，一起，葛沽又以稻米出名，从葛沽稻到小站稻，鱼米之乡成果“小江南”的美名。时至今日，当地菜亦以水鲜海味为主，马铃薯辣子炒河蟹、酱熬杂鱼、蚶子卤……见其名，好像已能幻想其滋味之美，这些家常菜传到现在虽以“津南老菜”为名，却实打实的是鲜货烹调，并且，不管是当地的居民、文史研究者仍是星级大厨，都会笃定地告知你，有必要是人到葛沽才干尝到这满口鲜咸的香醇。
葛沽作家魏定渤这样回想小时候在葛沽的日子：“最高兴的是跟舅舅们去照螃蟹。这东西便是蠢，见灯亮儿它们就横行无忌地从稻田园子里、河沟汊子里爬来，成果纷繁落进预先挖好的土坑里。那年初，螃蟹这东西特别多，有时在宅院里凉爽，螃蟹就来跟你闹着玩似的，围着你散步。”葛沽文化站的于东亮主任说，在曩昔，一到夏天，满大街都是螃蟹在爬，“曩昔，海河仍是海水和河水混合交流，这种咸淡水出产的螃蟹最是好滋味，这是底子不需求任何佐料的甘旨。”
水，是葛沽之本，水产，更是葛沽人的食之源。于东亮介绍，北宋时葛沽为葛沽砦，海河是宋辽和宋金的界河，元朝时，葛沽已成为海河漕运的中转码头，勾连海河水域和渤海的海上交通。葛沽当地以水为名的当地许多，葛沽贝壳堤是天津贝壳堤的重要组成，新近地名为蛤沽。后明朝在此建立漕运盐运治所，以为蛤沽二字太俗，因此地沽水浩荡，葛草丰美，蛤又发“葛”之音而改为葛沽。“当地老话，先有灶离庙后有葛沽镇。葛沽先民以捕鱼捉虾、熬盐制硝营生，最早居于葛沽南边，所以称为南灶。”古时海边烧盐者称“灶民”,北宋时期，南灶建立了一座盐神庙，后称灶离庙，以护佑熬盐的盐民和出海捕鱼的渔民健康安全。葛沽是北方“八大古镇”之一，运盐最初时，挖掘了3条“拨盐沟”，后来拓荒种稻，引海河水浇田，3条拨盐沟成为东沟、中沟、西沟“水流三带”。顺着河水南北流向构成3条大街，河上架设了9座木石结构拱桥,沿河而建有十八古刹，“柳影九桥”“九桥十八庙”，成为葛沽景致的归纳。于东亮说，葛沽是当之无愧的鱼米之乡，更有“北方小江南”的美誉。在北宋时期，屯兵拓荒，沧州节度副使何承矩用江东早季稻的种子下种，拓荒了葛沽稻栽培先河。明永乐二年 (1404年) ，明成祖朱棣派功臣亲兵移民到津南拓荒种稻，万历四十一年（1613年），科学家徐光启遭到政治架空居住天津，在葛沽置办田产20顷，一半近海河，作“围田”植稻，通过他亲身实验，到万历四十五年（1617年）完成了南稻北移。直到明末，汪应蛟屯垦十字围田，几代人的愿望，才算成为实际。1874年，周盛传在这里开端交流海河与南运河，大兴水利，涤卤刷咸的屯垦之举，成果了小站稻，也成果了葛沽。
天津名厨、葛沽九鲤聚酒店总经理李向荣说，稻田蟹个头不大，但肉质严密,滋味鲜美，“当地老菜中有一道辣子马铃薯炒河蟹，最早用的便是稻田蟹。尤其是秋后的河蟹最是肥美。”做法也很“天然”，河蟹一刀两开，地产马铃薯切片，快出锅时放入青红椒，“马铃薯剥皮切片后，不必洗去淀粉，这样天然成芡。”而当地的葛沽萝卜鲫鱼汤，也是因地制宜，取鲜食鲜，“最好的便是指长在葛沽营盘道周围的长方形地段的‘葛沽蛋儿’青萝卜了。”让魏定渤推重不已的还有“水煮鱼”——便是用什么佐料也不放的河水清煮，“在岸边挖个沙坑，把河里的水用盆舀出来放进沙坑中，并用树棍儿搅成浑汤逐渐沉积。然后开端淘鱼。淘得巨细不同的各种鱼后，三块石头支上一个铝盆，用通过沉积的洁净的河水，放上一撮大盐煮鱼。原水原鱼，原汤原味儿。咱们一边呼吸着柴草焚烧的烟味儿，一边吃着河水煮白鱼。”这样的美食回忆已成情怀。
在曩昔，清康熙、雍正、乾隆三朝让葛沽遭受“皇恩”，至今当地还留存清帝行宫遗址，杨惠庄还得乾隆赐名“太平庄”。当地还有一个传说，说乾隆微服私访葛沽病倒在一户姓刘的、娘儿俩相依为命的贫家柴火堆旁，其时已挨近正午，这娘儿俩赶忙因地制宜，做了贴饽饽熬小鱼外加玉米粥，乾隆吃得甘旨还与这家的儿子拜了把兄弟，离别时留下一块黄缎子，吩咐将来可进京到“全国榜首家”去找他。后来，母子日子难以为继，只得进京求救，才得知当日为皇帝遭难葛沽。乾隆感念恩德报答不提，这“贴饽饽熬小鱼外加玉米粥”成了救驾之食。
于东亮说，“借钱吃海货 不算不会过”的俗话就出自葛沽；李向荣和记者说，葛沽当地人就有“没有海货不吃饭”的“食俗”，“说起来葛沽没有地产海货，但这里有一个水产商场，已有二三百年的前史，北塘一带的新鲜海产，都在榜首时刻拿到这一个商场来卖，也在此买走米粮过活。”这个葛沽老码头的水产商场至今让是当地水产买卖的中心，只不过货源已经是来自各沿海城市的海产品了。有如此甘旨，当然要新鲜吃。当地涮海锅名望甚大，曩昔的码头上、商场旁，灶上架上大铁锅，锅里一向烧着沸水，锅里边放着大料、桂皮、葱姜蒜、海米、干鱼等传统底料，海蛏、皮皮虾、大对虾、梭鱼、海螺以及各种贝类码在周围，七八人围一锅，把海货放着笊篱里，伸到锅里去涮，周围的店员还一遍一遍地吆喝着“涮——海锅”。听说乾隆皇帝、恭亲王奕譞、科尔沁亲王僧格林沁、直隶总督李鸿章，还有后来的袁世凯、冯国璋、曹锟都从前与民同乐地品味过葛沽极具特征的大海锅。于东亮说，街上最好的贴饼子一定是一个包下添火、揉面、烤制等过程的货摊，这但是老做法，“曩昔都是妇女在渔船或许家中煮饭，没有辅佐，但练就看火候的经历。焦香酥脆的饼子，一大半的劳绩得看着火候把握。”
家里也不遑多让。李向荣说，有一道家熬杂鱼吃的便是各种海货的“归纳滋味”：“曩昔这道菜，没固定的放几种海货，都是看渔民在商场上售卖的货品。”现在酒店做这样的菜就相对固定了，至少有小鲈鱼、梭鱼、海拐子（海鲇鱼）、鲆鱼、八带、海虾六种，“老做法是鱼不过油，这样就能保存鱼的养分成分，次第也有考究，后放八带、海虾，这就提升了海鲜滋味。”葛沽的津南老菜，也考究应时应季，入秋河蟹最肥，那此刻伏鳎目最好，而春天最适合蒸鲅鱼，“肉质肥厚新嫩，蒸制可最大保存鱼肉的养分成分。”鲅鱼之下是用白豆腐和五花肉垫底，鲅鱼更是切开不堵截，豆腥和鱼腥就在调猜中混合出地道的甘旨，让人骑虎难下。而入冬后，麻蛤蒸饺则愈加甘旨，“麻蛤和五花肉打馅儿已是甘旨，馅猜中配大白菜，有时是天津的青麻叶，养分和口感更佳。”并且蒸饺皮是玉米面混白面做的，“粗粮添加纤维素，还能下降人体胆固醇和甘油三酯。”
魏定渤和记者说，小时候自己被蝎子蜇过一次，姥姥给他抹了一手虾子酱来消肿。曩昔，家家都有烹调高手，一些比方虾子酱、蚶子卤这些“二次加工”的海味酱料，每家都做得各有千秋，但是这些老手工也逐渐从各家的收藏中消失。本年70岁的孙玉明白叟，开放商场后就做水产生意，也做了40多年的虾子酱，现在，是葛沽商场仅有一位坚持用老法做虾子酱的人。
说起做虾子酱，白叟像每一位谙熟水产时令的葛沽“白叟儿”一般说起鳎目、皮皮虾、梭鱼、鲇鱼、青虾等海货。产卵时节，春天是晃虾，而最好的青虾则是在5月之前，“渤海湾泥好，养分多，所以吃泥的青虾也肥。产卵的青虾用帘子网抄到水底打捞上来后，有必要放在保温箱里。”到了商场上，用冰水“咂”，虾和子就分开了，这些白虾米都被买走，而子则混合在泥水中，“特别脏，用不同粗细网眼‘箅子’筛上十遍八遍的，还要用细笼布做个四方的小兜儿，把虾子冲洁净。做到这才完成了三分之一。”之后的工序还有蒸、晒、切、撵等，颗颗成粒后还要晒十成干。孙大爷说，没有太杂乱的工艺，但检测的便是耐性，略微不注意，就做坏了，有时候还得看太阳“给不给力”，“有时候一两百斤的虾，才出一斤虾子酱”。难以实现工业化量产，又消耗时刻，“这也是许多人不愿意去做的原因。”
“虾子酱和大对虾一个价。”孙大爷说，商场上有许多蟹子、鱼子酱，成本低还腥气重，难和青虾子酱比较，“用草纸做漏斗晒虾子酱和蟹子酱、鱼子酱，过纸不沾是好虾子酱。”吃法更是许多，孙大爷喜爱用虾子酱做独面筋，“有海味而不腻。新年今后拌卤吃面，都很好吃。”孙大爷的虾子酱除了自家吃，要卖也只给“内行的”——李向荣便是一位。孙大爷说，自己的做法也是从曩昔传下来的，期望好东西不要“糟蹋”了。
李向荣和记者说，好多老菜的做法直接便是取法当地渔民灶民的做法，因为食材新鲜、廉价，往往加工手法并不是特别需求多杂乱。比方蚶子卤，麻蛤在天津人的回忆中简直便是一毛钱一铁锨，一块钱一麻袋这样卖，“鲜货到家，直接大盐腌制。蚶子打卤则是选鲜活麻蛤。吃的都是出水榜首口鲜，能不好吃吗。”李向荣还以蹦蹦虾为例，便是海下区域出产的一种小河虾，捞上来今后直接用盐腌浸，过了几天，这虾都不会死，“烙饼夹着蹦蹦虾，幽香鲜咸，大饼的酥柔和虾的洪亮，好吃！”李向荣收拾的津南老菜一共有20多道，但他说，要是按曩昔老传统的来料加工的“随机性”，当然远远不止这一个数字。在葛沽还有一批“白叟儿”，也在协助李向荣“调味”，“他们会依据回忆中的做法和滋味，给予我定见和启示，乃至直接让我用几种质料炒一盘。”在葛沽，一切的蔬菜都可以和水鲜海味调配在一起，“有顾客点菜，还额定要一碟虾酱，这都是内行的‘吃主’。”当然，这些老门客们也觉得津南老菜“走不出去”，别说到市里，便是出了葛沽，吃起来都觉得“不鲜”了。一方水土一方人，一方水土一方滋味，地道的老菜，离不开出产地的食材和掌勺的人吧。
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天津俗话“借钱吃海货 不算不会过”出自葛沽,每日新报记者 单炜炜 在天津，都知道这么一句“借钱吃海货，不算不会过”的俗话，而这句俗话出自地处海河尾的葛沽。说起做虾子酱，白叟像每一位谙熟水产时令的葛沽“白叟儿”一般说起鳎目、皮皮虾、梭鱼、鲇鱼、青虾等海货。