酱是吸收六合精华的高档佐料，其味之鲜之美，令人难忘。中国人吃酱前史十分悠长。民间传说，酱是春秋时期闻名的政治家、经济学家范蠡无意间创制而成。其实，中国人吃酱前史可追溯至3000多年前。相传，我国烹调之圣伊尹便是以“墨鱼酱”和“天鹅酱”作为见面礼投靠商汤的，他还以烹饪两“酱”之术来论述自己的政治理念和政治志向，成果很受商汤喜欢和器重，被任命为宰相。

  《周礼》《史记》等均记载了周皇帝嗜酱的桥段，并称其食酱令人拍案叫绝——每当祭祀或许请客，必用120瓮各式各样的酱调配120道菜肴。周朝不只有荤酱，还批量生产“素酱”。孔子倡议“不得其酱，不食”，则进一步标明春秋战国时期，制酱、食酱愈加精密。便是说，吃什么“荤菜”，要调配什么“酱”，不能糊弄。吃糜肉，蘸鱼酱；吃海鲜或生鱼片，蘸芥末酱；吃牛羊肉，就得蘸青蛙酱……古人还说，“酱者，百味之将帅，帅百味而行”。当然，孔子日子的年代及更早时期，老百姓是很难享用这种口福的。

  到了汉代，食酱逐步平民化。司马迁《史记·货殖列传》中有“张氏以卖酱而逾侈”的记载，阐明其时卖酱之人可一夜暴富，足见需求量之大。汉武帝时分，制酱业已与酿酒业齐头并进。1973年湖南长沙马王堆汉墓出土的很多随葬食物，称号数量都记载于遣策竹简。因是初次发现汉代食简，故称为西汉榜首食简，其间就有肉酱、马酱等记载，别的还独自记录了一个称号——酱。据史学家们考证，此“酱”便是今日一些乡村仍在制造的“豆酱”。东汉郑玄介绍制酱的根本办法是：把制酱之肉切碎、晒干，拌以粱曲和盐，置于小口罂中，渍以美酒，密封使之发酵，百日后成。用现代科学解说这种“肉酱”的制造的进程也很合理：制酱时肉中蛋白质通过酶的水解作用，就会变成氨基酸，从而使酱中充满了鲜香。

  至于制造“豆酱”的办法，东汉尚书崔寔的《四民月令》予以介绍：“正月可作诸酱，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都。”意思是说，先炒后煮再发酵，跟我家乡人制造豆酱的办法类似。只不过，家乡人一般春夏之交制豆酱、伏天暴晒。崔寔说到的“清酱”，跟今人所用的“酱曲”有很深根由，也与唐宋时期呈现的“酱汁”（即明清时期从酱的母体里独立出来的酱油前身）有很大联系。（据《西安晚报》）