走进增城石滩镇麻车村，时不时可闻到阵阵醇正浓郁的酱香。在酱油暴晒工场，百个瓦缸露天摆放，金灿灿的黄豆每天在“吸收日月精华”，渐渐发酵，最终变成了人世甘旨——酱油。

  日前，酱油酿造技艺（增城石滩豉油）当选第八批广州市级非物质文化遗产代表性项目。增城石滩豉油有何特别？羊城晚报记者走进传承基地，探寻传统酱油酿造奥妙。

  “阿姨，您是过来打酱油的吗？”“是呀，习气了，就吃澳海的老土酱油。”记者在麻车村增城石滩豉油的零售店，正好遇到拎着空瓶子来打酱油的邻居。

  酱油酿造技艺（增城石滩豉油）第六代传承人刘庆堂介绍，酱油酿造技艺（增城石滩豉油）的前史能够追溯到清朝道光年间。其时，刘庆堂的祖先刘允荣中举后，先后在四会、陆丰等地担任教谕、训导等官职，后来升迁至惠州府同知。但是，因为俸禄菲薄，为节省开支和丰厚膳食，他便跟着当地人自制面豉酱。有一次，他度假回乡时，忘掉把正在暴晒发酵的面豉酱陶瓷缸收起。待两个月后回去后，翻开掩盖在陶缸上的竹笠时，阵阵浓郁的酱香扑鼻而来，面豉酱竟发酵出一缸酱油。

  尔后，刘允荣不断探索研讨，结合麻车家园和当地客家人的技能，研制了一套从蒸豆、拌粉、发酵到上缸暴晒的酱油酿造技能，在家里开起了小作坊。退休返乡后，刘允荣协助儿子刘鼎铭开办了麻车村最大的一间酱油厂，专门出产酱油、面豉酱和甜醋。

  通过一代又一代传承人守正立异，才有了既遵从古法、坚持传统风味，又习气年代饮食潮流的老土酱油，并以色泽红褐鲜亮、酱香浑厚、风味共同而饮誉增城。

  来到广州市澳海食物有限公司暴晒工场，老师傅们正忙着揭盖翻晒酱缸里的大豆和酱油。“将沉在缸底的嫩大豆翻上来，掩盖在外表上已晒透的大豆上，并用勺子盛酱油进行重复浇淋，随后掩盖等候3—4天再重复操作，这便是咱们日常的作业。”老师傅刘灿明介绍道。

  从一颗大豆变成一滴酱油，需求通过时刻的洗礼。据介绍，酱油酿造技艺（增城石滩豉油）包括十二道中心工序，从选豆、浸豆、煮豆、冷却，到拌粉、制曲成曲、入缸稀醪、天然发酵，再到半成品、灭菌、灌装、外包，每一个过程都看似不杂乱，却需求匠人的极致用心。

  “酱油的制造，最重要的包括四种资料，即大豆、盐、水、小麦粉。”刘庆堂表明，选料十分重要，老土豉油用的是质量上乘、标准适中的黑龙江大豆。而酱油的口感好不好，制曲是要害的一步。将大豆与小麦粉充沛拌匀后，放入温度坚持在35℃-40℃的制曲室，一天进行2次翻曲，一个礼拜左右便能看到大豆变干，每颗大豆外表都均匀地附上了美观的菌曲。

  在制曲室通过第一道发酵老练之后，豆料装入酱缸，进入晒场，阅历半年左右的日晒夜露，成为实在的好酱油。“豉油发酵主要靠天然暴晒和人工掀盖翻晒来调控，全凭一代又一代手艺人的经历，依据豉油的色泽、滋味和大豆的现状来确认豉油的制成时刻。”刘庆堂说。

  比较现代机械化，手艺制造的确耗时耗力。但是，现代化工艺制法尽管快速、成本低，但因为没有通过长时刻发酵，滋味和香气会大为差劲。

  “坚持老土豉油传统制造技艺，更多的是一种情怀。”刘庆堂说。从小，刘庆堂就跟在父亲身边，潜移默化之下，深得酱油酿造的奥妙。2009年，刘庆堂正式建立“澳海食物有限公司”，并成功注册“澳海老土豉油”商标。

  澳海食物有限公司建立以来，刘庆堂严厉依照传统工艺制造，规则产品的制造程序，注重非遗维护作业，稳步推动“澳海老土豉油”制造技艺的传承和维护作业。2019年，老土豉油被列入第四批区级非物质文化遗产代表性项目名录；2022年，当选第八批广州市级非物质文化遗产代表性项目名录引荐项目名单，澳海食物有限公司更是被认定为增城区非物质文化遗产传承基地。

  刘庆堂意识到，随年代的变迁和人们饮食上的习气的改变，若产品不能跟上年代的潮流，很难在剧烈的商场之间的竞赛中站住脚跟，所谓的传承与发扬也将成为空谈。为此，刘庆堂从口味、香味、客户的实在需求等方面做研制立异，支撑私家定制，调制出十几个口味的酱油配方，如虾抽酱油、陈皮酱油、乌榄酱油等。

  关于往后的开展，刘庆堂表明，他将在传承前辈老土豉油传统制造技艺的基础上持续立异，把这项传统技艺发扬光大，让更多门客品尝到鲜甜甘旨的酱油，让非遗项目勃发更强壮的生机。