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抹茶蛋糕、抹茶饮料、抹茶冰淇淋等产品受到消费者喜爱。然而，市面上的“抹茶”产品各式各样，普通消费者由于缺乏专业相关知识，难以辨别其中差异。
新京报记者近期查看数十款在售抹茶有关产品发现，抹茶成分在配料表中的名称五花八门，有的标注“茶树鲜叶”或“蒸青绿茶”“碾茶”等相对正规的名称，有的则标注为“绿茶（粉）”或“茶叶粉”等实际成分可能存疑的名称。而添加了抹茶成分的调制抹茶、固体饮料或抹茶食品，普遍未标注抹茶成分含量。
根据国标定义，抹茶一定要具有茶树鲜叶覆盖栽培、蒸汽（或热风）杀青、拥有覆盖香等品质特征，同时抹茶中不得含有非茶类物质，且必须无着色，无任何添加剂。近期，由中国焙烤食品糖制品工业协会牵头、多家抹茶公司参与起草的《焙烤食品用抹茶》团体标准公开征求意见，将“焙烤食品用抹茶”分为“纯抹茶”“调制抹茶”两类，规定前者不得添加其他原料，后者纯抹茶含量不能低于50%，以此明确了抹茶产品中纯抹茶的最低限量。
不过据业内人士介绍，市场上存在个别绿茶粉冒充抹茶粉，在抹茶烘焙食品中违规使用亮蓝、柠檬黄等合成色素增色等乱象。从价格上看，抹茶粉是绿茶粉的5倍以上，价格过低的“抹茶粉”需谨慎购买。
“抹茶在焙烤行业的应用受到消费者喜欢，但市场上也出现一些乱象，比如用绿茶粉冒充抹茶粉，在烘焙食品原料中使用人工合成色素等。”作为国内最大抹茶生产企业，贵州铜仁贵茶茶业股份有限公司的董事长蒙祖德告诉新京报记者，从目前反馈情况去看，行业都期待相关新标准的发布和实施。
近期，中国焙烤食品糖制品工业协会（简称“中焙糖协”）就《焙烤食品用抹茶》团体标准公开征求意见，贵茶股份正是起草单位之一。意见稿提到，“焙烤食品用抹茶”是指采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青、干燥、超微粉碎等工序，添加或不添加其他配料（如小球藻、麦苗粉等），用于制作焙烤食品的微粉状茶产品。该产品分为“纯抹茶”“调制抹茶”两类，前者不得添加其他原料，后者会添加其他配料，但纯抹茶含量不能低于50%。
有业内人士告诉新京报记者，该标准要求纯抹茶含量不低于50%，是因为抹茶磨粉后会有拼配添加物的情况。“市场上有些产品出于成本考虑，会加一部分绿茶粉，但辅助用的材料含量不应超过抹茶含量。”
此前，由浙江省品牌建设联合会发布、国家茶叶质量监督检验检测中心等单位参与起草的《焙烤食品配料专用抹茶》（T/ZZB 2944—2022）团体标准，已于2022年12月发布实施。该标准对“焙烤食品配料专用抹茶”提出了更为细致的要求，如抹茶原料必须是经过7天以上遮阳覆盖的无性系茶树鲜叶，种植过程不得使用化学农药等。考虑到食品安全和品质诉求，产品设计开发不得添加着色剂叶绿素铜钠盐。
结合此次征求意见稿对纯抹茶含量的要求，新京报记者近期走访市场发现，目前在售的商用抹茶大致上可以分为纯抹茶、调制抹茶、固体饮料三种，后两种产品普遍未标注抹茶含量。统计3款调制抹茶发现，法瑞芙调味抹茶粉（绿茶风味）、标称杭州抹茶村茶业有限公司销售的一款烘焙专用抹茶，配料表首位均显示为抹茶（粉）；“朱师傅”一款调味抹茶粉配料表首位为乳糖，茶叶粉在第二位。6款抹茶粉风味固体饮料中，配料表前几位多为白砂糖、植脂末、葡萄糖等，抹茶（粉）普遍位于第三到第五位。
《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）规定，配料表中的各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，这在某种程度上预示着上述“朱师傅”调味抹茶粉及6款固体饮料虽打出“抹茶”字样，但抹茶（粉）均非最主要的原料。
除商用抹茶粉外，多数抹茶类面包、糕点也未标注抹茶（粉）含量。新京报记者随机统计的20款产品中，仅比比赞抹茶味蛋糕卷、宾堡多菲角抹茶冰淇淋味夹心面包、宾堡厚切抹茶蜜豆吐司、趣多多和风抹茶味糕点4款产品标注了抹茶粉含量，且含量比重多标注为“≥1%”。
浙江一抹茶企业人士黄女士透露，连锁烘焙企业多使用价格在200元/公斤左右的纯抹茶粉原料，只要添加1%—3%即可保证产品的颜色和风味。抹茶行业人士姚先生也证实，焙烤食品中纯抹茶粉的添加量达到3%即可，使用比例通常不超过6%。
除含量外，抹茶原料在产品配料表中的标注情况也是五花八门，令消费者无从辨别。
在新京报记者统计的6款纯抹茶产品中，贵茶叶旗舰店销售的“3号欧标抹茶”配料表标注为“茶树鲜叶”；抹茶实验室一款“五十铃抹茶粉”、汉食之恋“青莲抹茶”、茗校旗舰店销售的一款“五十铃抹茶粉”，配料表均显示为“蒸青绿茶”；和风宇治旗舰店在售的“宇治八雲”抹茶，配料表标注为“绿茶”；九宇旗舰店销售的一款“径山抹茶”，配料则显示为“碾茶”。
汉食之恋“青莲抹茶”配料表显示为“蒸青绿茶”。 新京报首席记者 郭铁 摄
几款非纯抹茶产品中，上述“朱师傅”抹茶粉配料表标注的是“茶叶粉”；BLACKFAIRYLAB旗舰店销售的一款“宇治抹茶黑精灵8号”固体饮料，配料表标注的茶成分为“绿茶”；标称广州市天河区天源食品加工厂生产的一款抹茶粉固体饮料，配料则显示为“绿茶粉”。
“宇治抹茶黑精灵8号”固体饮料配料表标注的茶成分为“绿茶”。 新京报首席记者 郭铁 摄
针对产品中的“茶叶粉”原料标注，朱师傅食品旗舰店客服称，“茶叶粉是茶叶磨成的粉”，这款调味抹茶粉是由茶叶粉和其他原料调和成的，具体成分要看配料，不排除之前改良过配方。
黄女士坦言，抹茶与普通绿茶的不同之处在于种植上需要遮阴覆盖，以产生更多的叶绿素和茶氨酸，蒸青工艺也有别于绿茶的炒青工艺，“但从大的类别来说，抹茶属于绿茶的一种，而绿茶又是茶叶的一种，因此仅凭配料表无法分辨真假抹茶。”
抹茶行业人士姚先生凭借经验判断，纯抹茶产品配料相对正规的写法是“茶树鲜叶”“碾茶”或“蒸青绿茶”，标注“绿茶”不够精确，标注“茶叶粉”用料可能存疑。
另一业内人士向新京报记者证实，现行《抹茶》国标（GB/T 34778—2017）只定义了抹茶的工艺，未对原料名称标注作出明确规定。目前行业内针对纯抹茶（粉）产品的常见配料表标注有“抹茶”“茶树鲜叶”等，标注“蒸青绿茶”的抹茶产品要看其茶树种植是否遮阴覆盖，标注“绿茶”“茶叶粉”的产品不容易界定其实际成分。“不过随着消费者认知逐步提升，近两年用绿茶粉冒充抹茶粉的现象在减少。”
对于怎么样分辨真假抹茶，蒙祖德建议先看颜色，抹茶粉颜色鲜绿明亮，绿茶粉颜色发黄发暗；二闻香气，抹茶覆盖香（俗称“海苔香”）明显；三看粒度，普通面粉的粒度在80目左右，绿茶粉的粒度通常在200目到300目，而抹茶粉的粒度要求在800目以上，相当于18微米，品质非常细腻。价格这一块，抹茶粉成本约是绿茶粉的5倍以上，“最便宜的抹茶粉售价将近200元/公斤，贵的上千，一公斤绿茶粉仅要几十元。”
“抹茶的绿色大多数来源于其体内的叶绿素，颜色越绿的纯抹茶价格也越贵，但颜色很容易变黄。即便是在冰柜里的冷冻面团，表面的抹茶粉也会褪色，因此常温下能够持久鲜绿的抹茶产品很可能添加了色素。”姚先生说，比如公斤价格在200元左右的添加叶绿素铜钠盐的抹茶粉，颜色上相当于六七百元一公斤的纯抹茶粉。
目前抹茶烘焙产品中常见的天然色素有叶绿素铜钠盐、大麦苗等，且以前应用居多。资料显示，叶绿素铜钠盐是一种从蚕沙、三叶草等原料中提取的天然色素，焙烤食品中的最大使用限量为0.5g/kg，但国标《抹茶》则要求无着色，无任何添加剂。
有业内人士分析认为，两份焙烤食品用抹茶团体标准对于纯抹茶无添加的要求与国标一致，即纯抹茶粉不能添加叶绿素铜钠盐，但下游公司能够在其烘焙、饮料等产品中添加这一成分。由于叶绿素铜钠盐也会褪色，一些商家会在抹茶粉原料或烘焙产品中添加亮蓝、柠檬黄等合成色素，但并非普遍现象。
“叶绿素铜钠盐可以把抹茶的绿色加深，添加亮蓝后会变成亮绿色，颜色更好看。一些小厂可能会在保质期长的产品里添加合成色素。如果一款抹茶蛋糕放置一天都不褪色，可能加了合成色素。”一抹茶企业销售负责人朱先生称。
蒙祖德提醒，根据国标《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），亮蓝、柠檬黄等着色剂只能用于糕点类食品的装饰，或直接添加到糖果及饮料中，不能添加到焙烤食品原料中一起使用，高温加热后易产生有害物质。
近年来，抹茶在食品、饮料行业的应用日益广泛，抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶饮品等走红网络。2023年梵净山抹茶大会发布的《抹茶产业高质量发展白皮书》显示，我国已成为全世界最大的抹茶生产国和抹茶产品消费国。2020年，我国抹茶产量达到3916吨，在全球市场占比55.72%，而消费需求达到3966吨，占全球抹茶消费量的56.43%。
蒙祖德告诉新京报记者，得益于下游食品制造业的发展，我国抹茶产业自20世纪90年代兴起，2010年左右起势，近几年市场需求大于产量，企业端（B端）需求占比达到90%以上，相当多的抹茶原料应用于食品、饮料、化妆品中。
就国内而言，贵州抹茶产量已占全国抹茶产量的四分之一。比如贵茶集团目前拥有3.5万亩抹茶原料基地，2023年销量达1000吨，每年销售增速保持在30%左右，出口占比约在40%。目前集团已提出2027年实现2000吨抹茶的销售目标。
“目前国内抹茶行业的竞争大多分布在在几家头部企业，整个市场依然处于蓝海赛道。”蒙祖德说，日本依然是全球最大的抹茶出口国，而国内抹茶的品种和技术已与日本抹茶相当。2011年以前，多数人认为“日本抹茶最好”，一些国内企业跑去日本注册抹茶商标或品牌。随着国潮文化复兴，中国抹茶在品质上的追赶，以及受日本福岛核泄漏事故影响，2019年之后，慢慢的变多的抹茶公司开始转向国产。“我相信全球抹茶供应链的中心未来会回到中国。”
