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日前,跟着《梦华录》热播,茶铺娘子赵盼儿的“京漂”日子,让观众随之梦游华胥之国,复见千年之前,经济繁荣、文明发达的北宋盛景,而剧中高雅、讲究的宋代茶事更是令人惊叹。本文为评论周刊专题《东京梦华》之茶篇。
《梦华录》中的“点茶”,便是将茶饼经炙烤、碾磨成细末后,投入茶盏加水调成膏状,逐次添入沸水冲点,称之为“点”,再用茶筅击拂茶膏,直到茶汤外表呈现厚厚的泡沫,即古人所谓的“沫饽”,然后才干饮用,听起来好像在“吃”茶沫。
细究其根由,还真就在一个“吃”字上。早在西汉宣帝神爵三年(公元前59年)的王褒《僮约》之中已有“烹茶尽具”和“武阳买茶”之语,有“烹”有“买”,可知喝茶之风在2000多年前的蜀地早已相沿成俗。
详细的“烹”法,曹魏时人张揖在《广雅》有详解,说四川、湖北一带有制茶、喝茶风俗,做法是采茶制饼,饮用时,用火烤成赤色,在容器里捣碎为碎末,混以葱、姜、橘子,用开水冲泡,喝了今后,能够醒酒提神。从记载来看,魏晋年代的两大喝茶区,吴、蜀的风格差相好像,蜀人作茶、吴人作茗,都会放椒树叶进去一同煮,以提高香味,更重口味的还会放茱萸、檄子进去,檄子的滋味不得而知,茱萸却有辛辣味,参加这些调味品之后,茶汤的滋味真是细思极恐。
正由于如此,唐代陆羽在《茶经》中,将参加“葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等”的茶水斥作“水沟间弃水”,而更着重茶叶的本味,他所发起的“煎茶法”或称“煮茶法”的底子程序与时人并无差异,先将茶饼碾成碎末,在每人一盏的水量基础上多加一盏,投入鍑中烧水,至烧开第二滚时,舀出一盏水,在茶锅中心投入茶末,一起用竹筴拌和,参加调味用的食盐,稍待顷刻,将之前舀出的水投入锅中,至此,就可将茶汤分至茶盏中待客。
对照一下《梦华录》中的“点茶法”只煮水,陆羽的“煎茶法”则茶水同煮,可见两者之间的传承演化,但唐宋之际真实盛行的却是陆羽所摒弃的“水沟间弃水”,比他略晚的唐人封演在《封氏闻见记》中提及“古人亦喝茶耳,但不如今人溺之甚。穷日尽夜,殆成风俗。”不过北方人初时并不喝茶,由于开元年间学禅之风大起,喝茶提神随之盛行,风俗发源却是今日山东、河北境内的邹、齐、沧、棣诸州,逐步蔓延到东西两京,城中多开茶铺,煎茶售卖。至陆羽作茶论后,茶道大兴,王公贵族、士大夫无不喝茶,遂成风气。
由此可见,中唐时茶饮的昌盛,有南北两个中心,自关东至两京,随释教传达为北路,而陆羽所说的“两都并荆渝间,认为比屋之饮。”则是传统的巴蜀、湖北至华夏的传达,可称为南路,而南北殊俗,居然在士大夫阶级与大众之间,形成了不同的风气。
至北宋苏辙作《和子瞻煎茶》一诗时,仍是“又不见北方俚人茗饮无不有,盐酪椒姜夸满口。”其时北方民间喝茶,仍要参加盐、乳酪、花椒、姜,而他眼中的正宗则是出自西蜀的“煎茶旧法”,所谓“相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味”,当然,蜀人煎茶之法相同是“姜盐认为使”,比较之下,也仅仅口味稍轻算了。
苏辙之兄苏轼,也曾作《试院煎茶》诗,有“银瓶泻汤夸第二,未识古人煎水意。”当然有托物言志,批判王安石新法的成分,也是对“煎茶法”和“点茶法”的实际比较,可见,哪怕是在士大夫之中,“煎茶旧法”也仍有一席之地。
苏轼当然对“煎茶”的古意一向记忆犹新,对“点茶”也无排挤之心,在友人送来建安好茶时,作诗道,“老妻冲弱不知爱,一半已入姜盐煎。人生所遇无不可,南北嗜好知谁贤。”在他看来,建安龙团就该“点茶”饮用。作为北宋贡茶,建茶以“龙凤团茶”为贵,也便是一种印有龙凤图画的饼茶,宋太宗和平兴国年间,造龙凤模具,派使者划定北苑贡茶区造团茶,意图是“以别庶饮”,确定为皇帝。不过,头纲茶送至京师后,也会分赐近臣,故此,苏轼才有“待赐头纲八饼茶”之语。
留意,此处之饼,与普洱茶的饼并不相同,龙凤团茶在选取新芽之后,需求“蒸青”,这也是宋代团茶的特征,先将蒸好的茶叶榨去水分,再放入陶钵之中捣碎研磨,直到彻底去除茶叶中的苦涩成分,据记载,宋徽宗时制造“龙团胜雪”和“白茶”都要研磨十六遍。研磨好的茶泥,再以热水冲刷,依品类不同,还会参加淀粉、冰片香等黏合剂、香料,放入模具,压成茶饼。
正是这种杂乱的制法,才使“斗茶”、“分茶”成为可能,正如苏辙所说的“君不见闽中茶品全国高,倾身事茶不知劳”。宋徽宗在《大观茶论·色》中写道,“压膏不尽则色青暗”,又指出,茶色“以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之”,故此,“想见新茶如泼乳”、“雪沫乳茶浮午盏”,这个规范又是因何而生的呢?
答案就在“斗茶”上。纯白的茶色的确存在,不过是建安茶园中有限的几棵天然白茶树所生的“白叶茶”,北宋中期之后,人们爽性称其为“斗茶”,民间也称之为“茶瑞”,归于天降祥瑞的等级,可见斗茶以白为上,并非偶尔,而是对“茶瑞”的问候。
斗茶之风源自福建,早在唐代,“建人谓斗茶为茗战”,这个斗,斗的是茶叶的质量,底子办法是“斗色斗浮”,详细来说,茶叶以新为上,水以活为上,色以白为佳,沫饽以久为胜,这之中,茶、水都是客观条件,但茶粉研磨细腻、点汤击拂妥当,却是茶艺的表现,能够令汤花久聚不散,水痕晚出。其间技艺最高者,更是能够“分茶”,在沫饽之上作画,展示出花鸟鱼虫乃至于山水云雾,时人称为“茶百戏”,也称“水丹青”,美则美矣,却唯独缺了一项,那便是“滋味”。
宋仁宗时名臣范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中就曾搞错斗茶的色泽高低,反而着重了茶的滋味,而后者恰恰与闽地传出的“斗茶”彻底无涉。这是由于范仲淹从未到过福建,在与人诗词唱和时,依照自己了解的一般斗茶、点茶规范来叙说,这也代表着,在蔡襄《茶录》到宋徽宗《大观茶论》推行的一套“尚白”规范之外,民间还有一套对茗茶的判别规范。跟着建安“斗茶”风俗在宋代贡茶之后扩展至全国,这一“非天然”的审美规范反而畸形发展,影响了“研膏”、“茶百戏”等新文明现象的呈现。
五代南唐灭蜀后,罢贡阳羡紫笋茶,代之以福建建州京挺乳茶,这是建安腊面茶,简称“建茶”,成为贡茶的开端。史书中说“自建茶出,全国所产,皆不复可数”,好像其质量冠绝全国,其实不然,终究的原因在于唐宋之际,春茶贵早的观念越发家喻户晓,晚唐诗人卢仝诗云,“皇帝未尝阳羡茶,百草不敢先开花”,唐末、五代、宋初对好茶采摘时刻的遍及认知,仍是清明前,直至宋太宗开端亲身干预贡茶事宜,之后每年第一批贡茶的时刻越来越早,所谓“百物贵早相矜夸”,至北宋后期,上品茶概念从清明条件至了社日前,北苑官焙的头纲茶,往往在惊蛰前三天渐渐的开端,至春分前即飞骑送至京师。
正由于建茶发芽远早于阳羡茶,欧阳修诗云“万木寒凝睡不醒,唯有此树先萌发,乃知此为最灵物,宜其独得六合之英华”,最灵之物当然要由皇帝优先享用,只不过这种认识愈演愈烈,从宋仁宗时的“京师三月尝新茶”到宋徽宗时靠人力造假,竟将头纲茶提早到了前一年的腊月,冬至日就能吃到第二年的春茶。
这种独占,在数量上也可见一斑,宋初贡茶数量不多,至宋哲宗元符年间增到18000斤,至宋徽宗宣和年间更增至47100多斤。在品类上,建茶也在宋太宗和平兴国年间定贡龙凤团的基础上,继续不断的添加,至道年间,又贡石乳、的乳、白乳等品;宋线斤的大龙团进贡;宋仁宗庆历年间,蔡襄又造小龙团输贡,20余饼1斤,尔后至徽宗亡国前,又有密云龙、瑞云翔龙、白茶、三色细芽、试新、贡新、龙团胜雪等新品面世。
跟着贡茶数量的添加,北苑之外的建溪茶产区,本来投入市场之中的私焙,也逐步被纳入了贡品的队伍,一步步推高了建茶的价格,上品已经是价比黄金,普通大众底子不可能插手,而蔡襄到宋徽宗对建茶的推重,以及尚白的审美旨趣,底子不可能分散到民间。绝大多数宋朝人,哪怕是具有财富,也底子享用不到建安贡茶,天然也就触碰不到这个奢华的文明奇观,也就遑论遍及和传承了。正因如此,日本入宋禅僧荣西、南浦在杭州学去的茶道,才会是绿色的茶汤,并一向影响了日本茶道上千年。
真实具有生命力的,反而是在唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》中已有记载的叶茶,其时虽是煎煮饮用,宋代时却以“草茶”之名发扬光大,欧阳修《归田录》中就提及,“腊茶出于剑、建,草茶盛于两浙”。至王祯写《农书》的元代中期,茶叶虽仍有“茗茶”(叶茶)、“末茶”(碾碎为末)和“腊茶”的分类,却对“腊茶”的制法语焉不详,到了元末明初,朱元璋罢贡建安龙团时,民间更是只喝江西末茶和遍地叶茶了。