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  抹茶冰激凌、抹茶拿铁、抹茶酸奶……夏日里，清新微苦的抹茶，简直自带凉意。

  一提到“抹茶”，似乎总会和日本联系到一起，很多人甚至会觉得“世界抹茶在日本”。但你知道吗，其实你现在在市面上吃到的各种抹茶食品，其抹茶原材料，不少都来自贵州抹茶。

  贵州铜仁生产的“欧标抹茶”，更是远销美国、德国、加拿大、新加坡等 40 多个国家和地区。

  今天是“国际茶日”，让我们共同来聊聊，贵州铜仁是怎么成为“中国抹茶之都”“世界抹茶超级工厂”的？

  1980 年，一颗古茶籽化石在贵州西南部的晴隆县被发现，这是一颗距今一百万年以上的茶籽化石，也是世界上迄今为止所发现的最古老的茶籽化石。

  茶籽就是茶的种子。这颗茶籽化石的发现，似乎在冥冥之中彰显着茶与贵州之间前世今生的缘分——“世界之茶源于中国，中国之茶源于云贵。”

  据国家统计局数据，截至 2022 年，贵州省茶园面积达 700 万亩，位列全国第一。

  茶树喜欢温暖湿润的环境，不耐寒，最适宜种植在季风型亚热带气候区，尤其多云雾地带。在茶树生长期间，日照百分率若小于 45％ ，茶叶品质较优，若小于 40％ 更甚。因此，茶叶适宜中高山多云雾冷凉山区种植。

  贵州全省地势西高东低，自中部向北东、南三面倾斜。西部海拔 1500～2800 米，中部海拔1000 米左右。气候属亚热带湿润季风气候区，温暖湿润，大部分地区年平均气温在 15ºC 左右，大气降水比较丰富，年降水量多在 1100～1300 毫米之间。日照相对较少，云量较大，全年日照时数约 1300 小时。地带性土壤属中亚热带常绿阔叶林红壤一黄壤地带，大多呈酸性或微酸性。

  作为贵州中“最贵州”的黄金生态区域，西太平洋季风和印度洋季风翻山越岭，滚滚而来，转换为大量水汽降落在茶树身上，滋润得茶叶芽叶肥壮、色泽翠绿、叶质柔软。

  根据农业部的检测，铜仁茶的茶多酚含量达 16.7%～31.5% ，氨基酸含量达3.1%～10.6%，构成了茶多酚与氨基酸协调的黄金配比，远高于国家标准。

  优秀的茶叶品质是“贵州抹茶”能够脱颖而出的条件，但从“贵州茶叶”到“贵州抹茶”的产业转型，最初还有更现实的考量。

  据联合国 FAO 数据库数据，2010 年以来，中国茶叶产量常年位列全球首位。虽然我国茶叶产量很高，但茶叶种植长久以来存在一个问题——我国茶叶的深加工比例非常低，附加值较低，这造成茶叶利润空间被大幅压缩。

  抹茶作为茶叶的一个深加工品种，产品附加值高。《绍兴日报》2019 年的一篇报道称，抹茶每千克的出口均价达 140 元，高档抹茶出口价格每千克超过 400 元，是绍兴出口大宗茶均价的 20 多倍。

  抹茶原称“末茶”，兴起于唐（一说魏晋），繁盛于宋。当时的人们把茶饼研磨成粉末，再利用热水冲开茶粉，同时用茶匙把茶汤打出泡沫，还由此形成了“斗茶”文化。明朝以来，我国开始流行用茶叶泡汤弃渣的喝法，“末茶”的饮用习惯逐渐淡出人们的生活。

  不过，这种饮茶习惯随着文化交流传入日本，被日本人民所接受并推崇，成为日式茶道的一个文化符号。

  直到 21 世纪初，中国旅日学者从日本引进碾茶的生产技术，抹茶重新回流我国。

  因此，从某一些程度上讲，“抹茶”对于中国人一定不是舶来品，而是土特产的“文艺复兴”。

  2017 年，铜仁市江口县引进贵州铜仁贵茶茶业股份有限公司，新建高标准抹茶基地。第二年，年产量可达 4000 吨的抹茶精制车间开始投入到正常的使用中，这也是现在世界上最大的单体抹茶精制车间。

  目前，全球抹茶需求年增长率达到 10%，而且这一个数字还在增长，然而日本的抹茶产能已经接近饱和，面对日益增大的供应缺口，贵州抹茶找到了让全球认识“中国抹茶”的机会。

  事实上，抹茶作为绿茶中的髙端产品，对树种选择、种植覆盖，以及生产细节等，都有很严格的要求。

  在我国，国家标准《抹茶》（GB/T 34778-2017）对抹茶进行了定义：

  抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。

  茶园一般会在采摘前 20 天左右将整片茶田覆盖起来。覆盖遮阳的目的是抑制茶氨酸分解为茶多酚，以此来降低茶的苦涩味，形成不同于普通绿茶的天然甜味和海苔香。叶片形态上也比普通茶叶更绿、更大、更薄、更嫩。

  经过覆盖遮阳的绿茶，叶绿素、氨基酸含量显著增加，类胡萝卜素含量为露天栽培的 1.5 倍，叶绿素为露天栽培的 1.6 倍，氨基酸总量为露天栽培的 1.4 倍。

  位于贵州省东北部的铜仁市，全年日照时长小于 1000 小时，在种植抹茶原料关键的遮阴环节占据着得天独厚的优势。图片来自：央视《第一时间》

  当茶叶进行采摘后，还需要在当日进行杀青与干制，每片鲜叶的叶柄、叶脉都被剔除，只保留叶肉部分在恒温下蒸干，制成“碾茶”。

  “蒸汽杀青”的方式虽然在香气激发上不如中国传统的“炒青”工艺，但能够锁住叶绿素，这是抹茶能够拥有天然茶叶绿的原因所在。

  标准的抹茶要达到极致的细腻，一般在 800 目（ 18 微米）。机器研磨出的茶粉可达到 1000 目，甚至 1300 目，比面粉还要细 10 倍。

  贵州是中国首个立法禁止在茶园中使用草甘膦等化学除草剂的省份。禁用农药品种比国家规定的 62 种还要多上一倍，达到 128 种。

  茶园里面不只有茶，茶树间套种了三叶草，嵌入式种植了万寿菊，这叫作“林—灌—草”复合型生态茶园。等这些植物长起来，树抑虫，草抑草，虫治虫，不仅能减少茶园里的病虫害，还能抑制杂草生长。

  2018年，《抹茶》新国标正式实施。同年，《贵州抹茶》省级区域标准出台。这套标准建立在国家标准基础上，甚至有些核心指标更高。

  贵州抹茶工厂还聘请了日本资深抹茶专家全程技术指导，与国内外多家科研院校合作，研发和改进了茎叶分离、低温研磨等设备，并一直在优化原叶茶生产技术，建立了世界一流的抹茶自动化生产线。

  这些抹茶，因为可以通过以严苛著称的欧盟食品安全标准的 400 余项安全检测出口欧洲，演变为贵州抹茶面向世界的有力竞争品——“欧标抹茶”，吸引了海底捞、茅台冰淇淋、星巴克等知名品牌企业合作，也赢得了日本、美国等国家采购商的青睐。

  [1]邓大海,邹林林,陈蜜.春季茶叶生产与气象条件关系分析[J].北京农业,2015(14).

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