“周巷酱油来浪哉，好格酱油好买哉！”这样走村串巷的叫卖声，对于老慈溪人来说恐怕再熟悉不过了。而这其中，最老牌、最正宗的周巷酱油非“恒利”莫属。早在上世纪初期，“恒利”酱油就获得了巴拿马国际金奖，它还是唯一一个写入慈溪县志的百年老字号。
从清道光年间面世的恒利官酱园到如今的慈溪酿造厂，从一把黄豆到正式出品，“恒利”走过了190多年的风雨历程，经历了徘徊不前、股权重置。虽然几经变迁，掌门人换了一任又一任，但“恒利”酱油依旧坚韧而满怀希望地飘散酱香，但同时，老手艺也在期待着它新的传承。
在周巷镇大通中路，慈溪酿造厂的门牌挂在这里已经很多年。记者起早赶到这里时，到门店前来打酱油、买米醋的居民已经一个接着一个热闹了起来。担货郎周大姐从厂区运上几桶酱油到自己的三轮车上，这一天，她准备将酱油运往长河去叫卖。
周大姐50来岁，说着地道的本地土话。她说，自己干这行已经近15年，真个是年轻媳妇熬成婆了，“生意交关好的时候，一天能卖出四五百斤，一个人忙不过来，还得叫儿子来帮忙。”在她印象中，以前的周巷酱油都是大坛装的，每坛有50斤重，“重还是其次，有段时间周巷酱油没了恒利品牌，还真有些卖不动。”她笑着说，周巷酱油鼎盛时期“已经过了”，现在属于“老树发新芽”。当然，她希望这棵老树能开枝散叶，再续当年的辉煌。
周巷酱油其实是民间的习惯叫法，更多意义上，它指的是坐落在周巷的慈溪酿造厂生产的“恒利”牌酱油。据了解，慈溪酿造厂的前身是周巷恒利官酱园，设立之初，“恒利”从官方请领80口正缸照和烙牌，在周巷镇埋沟桥东开设了5间店面。随着经营扩展，其所产的酱油、米醋吸引商贩慕名而来，瓶装酱油远销京沪杭地区。解放后，企业多次改名换姓，至1987年正式更名为国营慈溪酿造厂。
但是，在相当长的一段时间内，这家百年老店却没能借改革开放的东风趁势而上。由于股权分散，管理和改革困难重重，进入21世纪初的“恒利”跟一两百年前相比竟有“日落西山”之势2004年，百年老字号“恒利”竟然被人抢注，出现断层的情况；2006年，在风雨飘摇中更是一度面临倒闭的危险。直到2007年初，转机终于出现，慈溪酿造厂开始股权重置，购置设备、重整厂房、推出新品。至当年10月，“恒利”商标重新回归。
从大清朝到民国，再从民国到现在，承载着数代人希望与汗水的周巷酱油不再是一种简单的调味品，而是成了一种生活的态度和滋味。
“恒利”酱油一直以色深、汁浓、氨基酸含量高、酱香浓郁而闻名，在酿造厂门口，远远就能闻到浓浓的酱香味。这口浓郁的酱香味，不仅得益于大自然的鬼斧神工，还有工人们的传统酿造技艺与智慧。
“恒利”酱油至今仍保留着上百年前流传下来的酿造传统天然晾晒。记者正常采访的最近一段时间，晒场里的缸大部分已经装得满满当当。慈溪酿造厂总经理严申华向记者介绍酱油的传统酿制过程：酱油一年要制作好几次，但每一瓶“恒利”酱油都需要6-8个月的等待。对现代人而言，这样的等待确实有些漫长，但在等待中，浓郁的周巷酱油融入了“时间”这一脉特有的味道。这是一种精神，一种对现代制造而言近乎奢华的精神。
“首先要挑选黄豆，将黄豆进行去杂、浸泡，再上锅蒸煮。”严申华介绍说，周巷酱油传统的酿造工艺是宁波市非物质文化遗产，酱油的制作有几十个步骤，黄豆蒸煮完后与菌种进行搅拌，还要进入发酵池制曲等等，入酱缸日晒夜露，黄豆基本需要一日一翻，逢夏季要晒上6个月，逢冬季要晒上8个月，等到颜色变深、香味变浓后还要经过压榨、灭菌、检验、灌装等环节后，一瓶浓郁的酱油才能出现在千家万户的饭桌上。
除了酱油，玫瑰醋也是酿造厂拥有百年历史的传统产品，不少上海、宁波人匆匆赶来，为的就是这一口。玫瑰醋一年只酿造一次，记者正常采访期间，正赶上玫瑰醋开始酿制。
今年59岁的王师傅16岁就进厂工作，是厂里的老师傅，他自豪地向我们介绍起玫瑰醋的流程。4月浸米、5月蒸煮、6月开始发酵，直到11月才能压水出醋。发酵缸上盖上草盖，既保温又透气。手工酿醋是个力气活，不仅要搬运大量的重物，重复一个动作数十次甚至数百次，还得在高温环境中作业，酿造过程中师傅们每天都要掀开草盖进行搅拌。“玫瑰醋颜色就像天然的玫瑰色一样，味道就是浓缩在时间里的味道，味带鲜甜酸醇而不呛人。”
时光荏苒，岁月沉香。这个一度濒临倒闭的百年老字号，在起起落落中终于挺了过来。如今，每到酱油或是玫瑰醋出缸之日，酿造厂周围总是弥漫着浓浓的香味，吸引不少百姓前来。
百年老字号是周巷酱油、米醋的优势，那么如何将这种优势充分的发挥出来，让更多消费者喜爱呢？总经理严申华和记者说，他们目前生产的酱油涵盖了高中低多个档次，原料既有黄豆也有豆粕，加工工艺既有普通酱油，也有天然晒的传统酱油，还推出了不同包装和各种礼盒，多梯次地满足了不同消费者日常所需。“像走村串户的担货郎，做的属于中低档销售，以前从我们这里拿货的担货郎很多，现在粗略估计只剩20多个人了。”
“有些年轻人觉得老工艺的酱油酱味重，我们也有做一些调和酱油，但相比而言，传统工艺的酱油更加绿色健康。”严申华介绍说，目前酿造厂的酱油、米醋做的都是传统高端定位，也受到了慢慢的变多年轻人的喜爱，最贵的散装酱油和散装玫瑰醋价格分别为30元一斤和12元一斤，生意好的时候光门市部一天就有2万元的销售额，年销售额达1000多万元。此外，礼盒定制也非常火爆，“恒利”牌酿造礼盒成为企业回赠客户和走亲访友的上等佳品。
做最好的酱油，这是周巷酱油出发时的初心，也是近二百年来代代传承的梦想。然而，在采访中，记者通过调查了解到，这项老祖宗传下来的手艺正面临着后继乏人的窘境。
据了解，目前慈溪酿造厂的工人年纪大多数都在四五十岁，有三四十年的工作经历。传统的酿制技艺基本靠手工，非常辛苦。举个例子，现在天气越来越热，进入三伏天后，晒酱油的工人需要站在缸沿上，用木耙搅动着酱缸里的酱油，进行“捣缸”，一天要翻捣几百次，人人都是挥汗如雨。
老一辈退休后，这付重担交给谁？严申华感到了问题的严重。他和记者说，现在高端的酿制商品市场需求量比较大，但酿制工艺需要的工期长，有时会出现“青黄不接”的情况，而老一代工人们年纪渐大，年轻人难以胜任高强度的工作。此外，老的酿造厂厂区有限，无法拓展，这些都是他担心的问题。
“在不抛弃传统酿制工艺的基础上，部分搅拌环节可以由机器操作，把传统和现代工艺巧妙对接结合，是我们现在都在考虑的问题。”严申华表示，新时代老字号的魅力依旧，他希望能够通过多方努力，百年老字号“恒利”的好味道可以一直传承下去。■记者 杨昀