它能带来醇厚的口感、浓郁的肉香，甚至令人食欲大振的“锅气”，对于“好吃才是硬道理”的食品来说，咸味香精调味料的存在十分重要。为提升咸味香精调味料行业科学技术水平，鼓励创新，2022—2023年度速食行业（咸味香精调味料部分）创新趋势研讨会日前在上海举办。中国食品科学技术学会组织10余名专家及业内人士，对企业报送的数十款创新产品进行了现场品评。

  “这是一次创新产品之间的博弈，我们在这里享受到了美味，也看到了一些行业的变化和趋势。”中国食品科学技术学会名誉副理事长、上海海洋大学原校长潘迎捷教授说，近年来咸味香精调味料行业在原料、工艺、风味、应用场景以及产业交叉等领域均呈现多元化的发展趋势。

  “原料多元化表现为产品对地方特色原料、天然原料、药食同源原料等的应用。”在潘迎捷看来，这在一定程度上体现了企业对消费趋势的把握、对产品营养健康的重视。

  此次研讨会上，以姜黄、当归为主要原料的两款产品备受专家们关注。“近年来，越来越多咸味香精调味料企业开始尝试应用具有明显营养健康特性的原料，这不仅可以满足消费者不断升级的营养健康需求，也可有效提升产品价值。”不过，潘迎捷提醒，这类原料哪些能用、如何用、怎么用得更好，还需要企业多思考、多尝试、多论证。

  除了在原料上下功夫，企业也开始推出可以满足消费者低卡、低糖等具体健康需求的产品。如丘比油醋汁采用零脂肪的生产工艺，浓郁口感和浓稠适中的物态，不仅可以作为蔬菜、沙拉调味，还可以用来拌面、拌馄饨，更可以作为火锅、烧烤的蘸汁来使用，真正实现了轻松调味、健康饮食。

  “当前，行业创新的健康特征愈发明显，但细化至减盐方面，相关创新却略显不足。”通用磨坊中国区高级研发经理马琴表示。大健康时代，减盐是饮食业尤其是咸味香精调味料行业的发展趋势，也是必须承担的责任。

  潘迎捷也表示，如何更好做到减盐不减咸、减油不减味，需要企业持续探索。此外，营养健康的前提是保证产品安全。当前，咸味香精调味料行业仍存在食材质量不可控、营养价值科学性不可控等问题，亟待多方携手解决。

  近年来，因有效满足了消费者方便快捷的烹饪需求，复合调味料市场地位明显提升。艾媒咨询数据显示，2011—2021年，复合调味料市场规模年均复合增长率为13.90%，高于同期调味品行业整体市场规模增速；2022年，中国复合调味料市场规模约为1786亿元，预计2027年将增至3367亿元。

  复合调味料赛道的火热从此次参评产品占比中也可见一斑：在所有创新产品中，复合调味料类产品占比达53%，产品数量及占比均较上一年度明显增长。

  今年的创新产品中，榴莲火鸡拌面酱、柠檬酸辣魔芋凉皮调味酱等均可以直接走进家庭厨房。对此，日清食品（中国）投资有限公司开发部副部长杨宏表示，虽然企业大多为方便食品行业的原料供应商，但从产品的品类来看，已开始将商业模式从To B转向To C。

  既然选择直接面向消费者，就要尝试满足他们多元化的需求。六必居“五虎上酱”复合调味酱系列产品采用以脸谱为主要元素的国潮包装，让人耳目一新；果冻杯让产品更便于携带，使用量更易掌握；该系列包括免调芝麻酱、黄金酸汤酱、老北京炖肉酱等多款产品，为消费者提供多种选择。

  复合调味料由多种调味料加工而成，口味丰富、形式多样、便于操作，在某些特定的程度上降低了做菜的难度，符合当前“快生活”的消费需求。但在潘迎捷看来，复合调味料的应用场景不仅于此，复合调味料产品还可以更丰富、进一步细化。浙江工商大学食品与生物工程学院副教授毛岳忠提出了同样的看法，“各地饮食习惯不同，人们对麻味的接受程度与喜好程度差距较大，企业可针对不用地区的人群推出不同麻度的产品。”

  工欲善其事，必先利其器。咸味香精调味料行业的高水平发展离不开理论和技术的创新。

  技术升级让产品的口感和口味更上一层楼。今年的创新产品中，牛肝菌复合调味粉采用顶空萃取技术，合成牛肝菌中的关键香气成分，再进行调香、浓缩、喷粉等，产品具有典型的云南咸鲜牛肝菌风味，口感鲜美、自然；富肽高鲜香精富含鲜味呈味肽，不含味精，口感不干涩。

  技术升级让产品实现了差异化。酸辣金汤米线采用新工艺、新做法，搭配冻干韭菜，让老口味拥有了新风味；以双葱熬制、添加干贝的味达美葱油拌面汁调味料更是邀请专业厨师共同参与研发。

  技术升级让产品能够更好地应用于别的行业。香辣锅气调味油通过“基本味—将复杂的天然风味进行逐级分割剖析—加工风味”程序，最终实现了自然逼真的香辣风味，能够有效解决预制菜没有“锅气”的难题；专用于肠粉的肠粉酱油无需反复调试熬制，稀释后就可以使用，可以有明显效果地保证餐品品质稳定，适用于餐饮门店。

  “让人欣喜的是，今年的产品有很多应用了具有一定突破性的技术，这说明了行业产学研结合紧密，基础研究正在不断推进。未来，要逐步探索如何保证产品低糖、低盐、低脂的同时，风味不受损失，让我们消费者有更好的食用体验。”上海应用技术大学香料香精技术与工程学院教授冯涛说。

  “有的企业创新意识很强，但技术还没跟上。”中国食品科学技术学会食品添加剂分会副主任委员、上海交通大学农业与生物学院特聘教授肖作兵认为，好的食品风味应该是“舒适”的，这一点如果达不到，那就是技术水平还需提升。目前，一些国内企业应用的技术相较于国际先进的技术还有差距，未来需要逐步推动产学研融合，解决企业在产品研制过程中遇到的实际问题。

  江南大学食品学院教授张晓鸣坦言，企业中调香方面做得比较好的不过半数。“一些产品的特征风味不够明显，比如鸡汤产品没有鸡肉的香味；一些产品的香气与味道比较割裂。下一步，需要研究升级有关技术，同时提升加工稳定性。”

  “加大研发投入、开展深入的基础研究、以更多新技术提升传统工艺等环节是企业接下来要做的事。”潘迎捷表示，咸味香精调味料行业发展前途广阔，企业要加强科学技术创新，实现人无我有、人有我优，才能推动行业高水平质量的发展。