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  此篇为《复工日记》系列文章第九篇报道，本系列找寻并记录疫情下那些“聪明”的公司是如何自愈的，找出共性，展现背后普通人在用力地，真切地渡过难关。本系列还有：》......

  一杯喜茶售价20-30元，是普通奶茶的2-3倍。夸张的是，人们为了喝上一杯喜茶能够忍受排队7个小时，或者加价50元让跑腿、黄牛代购，不仅如此，每人还限购6杯。

  市场看不明白：到底是消费的人疯了，还是喜茶疯了？昙花一现，还是新的风口到来？没人能给出答案。

  喜茶、奈雪的茶、乐乐茶成为新中式茶饮三巨头；一点点、Coco、鹿角巷站在第二梯队，拥有基数庞大的腰部市场；蜜雪冰城则以低价站稳了下沉市场。另有茶颜悦色、伏见桃山等区域性隐形冠军；全产业链玩家博多控股，则手握着蜜果、甘茶度、奶茶博士、茶桔便等多个品牌，门店数量超越10000家。

  如今，茶饮赛道的跑马圈地尚未结束，又恰逢三年鏖战之后的行业升级之年。新冠病毒的出现，直接将赛程拉入“闭眼模式”——门店暂停营业的损失之外，如何备战下一阶段，于他们而言，拼的是刺刀。

  “在疫情期间，品牌在全国开出的420家线下门店大部分都暂停营业了。”奈雪的茶创始人彭心曾对媒体透露。

  事实上，营收损失之外，以奈雪的茶、喜茶为代表的新中式茶饮品牌还承受着“直营模式”和“空间概念”下的人工与房租成本。

  具体来讲，两者的门店数量均在400家左右，直接管理的员工数量超越1万名，人力成本巨大；此外，注重空间体验的理念下，门店面积多在200平方左右，是普通奶茶门店面积的3-4倍。疫情的冲击下，营收锐减，人力与房租压力凸显。

  重压之下，外卖、小程序预约自提、线上商城等数字化运营成为奶茶行业重点追加投入的一部分。

  「电商在线」（公众号id：dianshangmj）从奈雪的茶方面了解到，目前其点单小程序订单量占全渠道45%，此前常规下为30%。而喜茶披露的2019年经营数据中提到，有82.31%的喜茶用户选择线年狂奔，消费者对于奶茶的热情空前，但疫情的爆发，给茶饮界带来的是刹车，还是磨练内功的机会？低人效、低坪效的新中式茶饮短板是否会被改良？隔壁的咖啡新零售能否给茶饮界带来启发？「电商在线」就以上问题进行了采访与观察，探索疫情后的奶茶经济。

  全国来自写字楼的奶茶果汁外卖订单环比增长100%，杭州以831%位居增长第一的城市

  “（奶茶行业的）机会在于从整个市场消费面来讲，热情仍就保持得很强劲，最近一项调查显示，（人们在）疫情过后最想做的事情，喝奶茶被排为第2名。”国茶实验室创始人罗军对「电商在线」表示。

  2月23日，杭州嘉里中心的乐乐茶营业，江燕（化名）从小程序下单，10分钟后顺利拿到奶茶；此前，同样一个动作，至少需要排队一小时左右。

  同样的情况也发生在喜茶，「电商在线」记者通过小程序点单杭州的一家门店，20分钟后顺利拿到奶茶，并未出现爆单和长时间等待。

  过去的3年里，奶茶快速成为一片沃土，除了让我们消费者“成瘾”之外，资本的助力功不可没。

  2016年8月，喜茶背后的资方就已经包括了今日资本和IDG资本，获投1亿元。

  不同于世纪之初的奶茶市场：冲泡为主、多为加盟制，品牌影响力出来后，能够迅速地加盟复制，一夜之间就能开遍大江南北；当下爆发的新中式茶饮，以品牌直营店为主，每开一家店都是一笔硬性支出，需要资本持续跟进。

  喜茶拿到龙珠资本4亿元的独家投资，而龙珠资本为美团点评产业基金。彼时，喜茶的估值达到80亿。同年，喜茶创始人聂云宸和字节跳动张一鸣、快手宿华、笑果文化李诞一起位列「36位36岁以下了不起的创业者」榜单。

  同一年，奈雪的茶估值达到60亿。天眼查多个方面数据显示，奈雪的茶A轮、A+轮投资均来自天图投资，总投资额数亿元，而天图投资在消费品企业里的战绩包括周黑鸭、甘其食等品牌，实力与眼光独到。

  其中，2018年是奶茶经济爆发之年，一年内奶茶企业注册数量达2万余家，喜茶、奈雪的茶均拿到亿级融资，乐乐茶也在2019年拿到上亿融资。根据36氪此前的报道，多位茶饮行业高管曾透露了喜茶、奈雪的茶、乐乐茶的全年营收，分别为35亿元、30亿元、9.6亿元。彭博社于2月25日报道称，奈雪计划最早今年进行美国IPO，融资4亿美元。奶茶经济的想象力仍在继续。

  过去的3年里，奶茶成为最热门的消费赛道之一，但虽疫情的爆发，“10天损失过亿”暴露出的问题是：直营成本过高，必然影响扩张速度，以及这条尚未成熟的赛道将面临哪些升级？

  很难说，奶茶行业到底是“拼刺刀”的竞争来得激烈，还是疫情下的集体沉默更为受伤。

  超过9成的茶饮门店停业，其中65.56%门店（品牌）全部停业，25.38%门店（品牌）仅剩几家店坚持营业。

  “我们估算，（新中式茶饮、包括咖啡）最少有1.5亿的重度消费者，在整个疫情节点上损失惨重。”中国食品产业分析师朱丹蓬对「电商在线」表示。

  在罗军看来，从调研来看，80%的品牌损失在100万元以内。规模大的、头部品牌受到的影响重一点。

  和书亦烧仙草类似，目前1点点、Coco等品牌多采用加盟制；而以喜茶、奈雪的茶、乐乐茶为代表的新中式茶饮则均为直营店。前者的损失由品牌方与加盟商一同承担，后者的几百家门店盈亏、上万名员工的薪水均由品牌方承担。

  但直营模式带来的优势是更高的品牌价值，也是奶茶赛道能轻松的获得高估值、直奔IPO的原因。

  “直营品牌在整个长期资金市场的估值特别高、价值感很强，同时，（每一家店的）现场加工投入很大，从茶现泡、现萃，到水果的现切现榨，都需要付出大量的人工。”罗军提到。

  彭心曾在采访中提到，“新式茶饮制作流程与工艺很复杂，行业机械化程度又低，不像咖啡，有咖啡机器和萃取设备，几个店员就够了。

  ”为保证这些员工的“动作不变形”，“奈雪跟加盟茶饮店不同，新店一旦签约，至少需要4-6个月的前期准备。在设计、装修的同时，会提前三个月准备员工，进行制茶培训、考核、鉴定等工作。”彭心曾公开表示。

  发展到瑞幸的规模（4000多家门店），则需要十几万名员工，如何管理这支庞大的团队？

  如何保证输出同等品质的产品？“现在暂时看不到能够迅速改变人力结构的办法。相信奶茶品牌已经在考虑这样的一个问题，同时很多供应链公司、可能也在下功夫了。”罗军认为这是疫情给奶茶行业带来的一种推进。

  “一个店面，我们把它分为后场和前场。后场用于产品的加工和售卖，这部分如果不是靠设备来解决，面积很难再压缩。但是前场会根据客流量来界定，这部分可能会节省一些面积。当门店的营收向线上倾斜时，前场可能会压缩一些面积。”罗军对「电商在线」分析。

  在罗军看来，由此带来的店面模式变化是，新式茶饮品牌可能会尝试新模型，例如完全的外卖模型，作为一个加工点只提供外卖服务；假设在门店密集度高的地方再增加一家店，纯外卖店可以去负责承接附近商圈的所有线上订单。

  瑞幸开出了4507家门店，凭借着自有门店、自有用户、自有数字化系统直奔IPO。

  在这个过程中，瑞幸放弃了对“空间”的下注，与注重第三空间的星巴克走了完全不一样的路径。如今，“第三空间”却被奶茶行业视为排面。

  不可否认，第三空间构成了奶茶品牌价值的一部分，但更重要的是商品力和数字化运营。

  入局者前赴后继、客单价高、原材料便宜等因素共同支撑着“奶茶暴利”的观点。

  事实上，从2000年算起，奶茶行业从茶粉和奶精勾兑阶段，走向茶叶和鲜奶冲泡，再到奶茶IP下的高端茶饮，以商品力、空间和品牌文化构成对消费的人的吸引。

  高端茶里面的茶氨酸很高，就是导致鲜爽、带来快乐因子的这部分，所以喝了喜茶、奈雪会慢慢的上瘾，它（带来的）快乐度是不一样的。

  ”罗军表示。鲜果、茶叶、奶油等原材料共同构成了奶茶品牌的产品力。在产品力的壁垒形成之后，数字化建设成为茶饮的必然趋势。

  在朱丹蓬看来，“外卖也好，或者手机下单预约提货，这一块对于新中式奶茶在整个时间管理、单杯成本、单店产出会有比较好的帮助。虽疫情的结束，新中式奶茶的竞争会进入一个白热化，加速整个行业的洗牌。

  ”奈雪的茶方面对「电商在线」提到，关于线上渠道，目前涉足（小程序）点单、外卖、商城。疫情期间，奈雪的茶商城小程序也已经上线，上架了奈雪小茶盒、休闲零食点心及各种周边产品。