“油盐油(油食物)盐酱醋茶”,开门七件事中,酱料占一重要座位。一道美味好菜,除了用料新鲜、烹调得法之外,佐以适宜的酱料,是为如虎添翼。
关于酱料,广州人家中常用的除了最最底子的豉油之外,许多其他形形色色的酱料, 对不少广州人而言实在是个有些生疏的出题。而偏偏这是一个物质极为丰厚的时代,走进超市,货架上的各种酱料、调味品(调味品食物)可谓令人目不暇接,生抽、老抽、饺子醋、白醋、红醋、沙茶酱、辣椒酱、蚝油酱……多到不少酱料底子不知道该怎样用。
有人认为只要中式菜肴才考究酱料,其实不然,在西式照料中,酱料可说是好菜的魂灵,最为考究。无论是沙律、肉类或海鲜,都会配以风味共同的酱汁,如芥末鲜奶油酱、法度西红柿芥末酱等,各擅胜场。例如法度香煎鲈鱼,便可佐以幽香的姜汁,加上少数橄榄油、柠檬汁、白酒及醋,微辣的酱汁与甜美的鲈鱼配合得天衣无缝,很有南法的风味。樱桃酱配上丰腴香浓的法国煎鹅肝,甜中带酸的樱桃味正好中和了鹅肝的臊味,两者相辅相成。
中式也好,西式也罢,总归一句话,酱料的效果不可以小看。相同一道菜,若选对酱料无异于弄巧成拙,若是酱料调配的欠好,则会有弄巧成拙之缺憾。