近几年来，潮汕牛肉火锅风行广州。一夜之间，大大小小的店面如漫山遍野般冒出，人气十足。其间，大都店面主打的都是牛肉够鲜，却忽视了那碟不起眼的沙茶酱。大都人不知道，一家潮汕牛肉火锅店是否正宗？尝一尝沙茶酱便可略知一二，一碟正宗的潮汕沙茶酱，几乎是每一块牛肉背面的魂灵地点，也是潮汕人吃牛肉火锅的一种典礼感。

  众所周知，潮汕人吃饭喜爱蘸酱料，从小就养成了吃什么应该蘸什么的传统，练习出在一堆酱猜中找出正确的打开方式。这也就不难理解，一碟小小的沙茶酱，为何会成为潮汕人吃牛肉必不可少的天赐调配。

  沙茶原是印度尼西亚的一种风味食物，印尼文为“SATE”（沙嗲），其本意是“烤肉串”，多用羊肉、鸡肉或猪肉，所用的调料滋味辛辣，传入闽南地区后，只取其辛辣的特色调成一种调味品，称为沙茶酱。

  从“沙嗲酱”改名为“沙茶酱”背面也与潮汕的言语习气有关。马来语satay发音为“sa dei”，而在潮汕话中，“dei”与茶的发音很像，潮汕人原本就爱喝茶，因而，沙嗲也就有了一个更接地气的姓名——沙茶。

  潮汕的沙茶酱与闽南地区的沙茶酱，乃至东南亚的沙嗲酱都不相同，它有自己共同的做法和口味。比较闽南沙茶酱的咸，或是东南亚沙嗲酱的辣，潮汕沙茶酱偏甜，不辣，并且香气也更为浓郁。大都沙茶酱以花生酱、花生油打底，辅以煸香的蒜末、鱼露、辣椒、植物油、蒜头、加上虾米、花生仁、芝麻仁等文火炒香。

  潮汕沙茶酱考究油腻甜美，油腻的一面能够丰厚牛肉自身的口感，不至于吃起来太涩，或太生猛，甜味则可带出牛肉的香气，且保存牛肉的新鲜。还能够在酱里加上香菜或芹菜珠，加以拌和，当牛肉由生转熟的一会儿，敏捷从火锅捞起，然后轻轻点一下沙茶酱，而非悉数蘸满，加上几颗芹菜珠子一同进口，层次丰厚，甜美可口，可谓点睛之笔！

  吃到最终，必定要把粿条放在火锅里烫熟，捞起来淋上沙茶酱，拌和成一碗香馥馥的干捞粿条，再配上几勺牛肉汤，这顿潮汕火锅才算吃完了。（记者 黄岸）

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