上海的夜经济为整座城市带来的蓬勃与繁荣，市集这种古老的商业形式被认为是兼具“时尚感”和“烟火气”的存在，但当每搞一个活动必搭配一个市集的当下，让市民有更佳的赶集体验、让摊主有更好的摆摊收获、让集市经济能更良性地发展，市集也要做出特色成为关键。

  新闻晨报·周到推出“难寻的特色市集”系列报道，逛了数十家市集，数数市集上的商品、聊聊赶场摊主的趣事、市集运营背后的“生意经”，共同拼出“特色市集为何难寻”的答案，并找到“寻回特色市集”更优解法的启发。

  和很多“找点事做而摆摊”的摊主不同，Joyce和Dan这对“夫妻档”加入市集是抱有明确的目的——是为了未来属于自身个人的餐厅做准备。在刚刚过去的6月份，他们经历了从工作日的程序员/广告人的身份，到周末美食摊主的身份之间的多次切换。一个月，4个周末，他们“转战”不同主题的4场市集，从最初手忙脚乱出餐慢，到现在游刃有余出餐效率高。Joyce说，把市集当做实现开餐厅梦想的起点，一来可以在这个开放、松弛的环境中更直接地和食客面对面，通过他们的反馈打磨自己的菜品口味，二来看到一些身边朋友一上来就租下门店装修好开业，最后没开半年就关张，市集算是“试错成本”更低的创业起点。

  “现在市集很多，去不好的市集上收获有限，甚至是白白浪费一天的时间。而主办方是决定市集质量的关键。”作为普通市民，也作为摊主，Joyce打卡过不少市集，在她看来，在市集繁多的当下，无论是去赶集还是去摆摊，都要好好“考察”，对于Joyce来说，有特色的、有质量的市集是实实在在和他们一天的营收、创业的计划息息相关的。

  市集上多见“夫妻档”的组合，如果你在赶集时遇到一个主营特色意面的摊位，一个帅气寡言的意大利男士在忙着做意面、打鲜酿啤酒，一位活泼美丽的女士在热情地与前来品尝的食客聊天，那么你有很大的可能性曾经与我们本篇的主人公Joyce和Dan在市集上偶遇过。

  在周一到周五，Dan是程序员，Joyce是精致白领，最近一个月，他们工作闲暇之余，一直在微信、电话沟通挑选优质意面、调味酱等食材，周末则双双出现在年轻人众多的市集摊位后，Dan是主厨，Joyce则“主外”，负责与人沟通。

  “因为要让市集上吃到的意面保持新鲜，很多食材得当天准备，以前周末总是要睡到10点多自然醒，现在周末早上五六点就得起床做准备。”Joyce和记者说，虽然下午一般下午三四点才“出摊”，但要提前几个小时准备好，“为了能够更好的保证市集上不出岔漏，我总是要仔细检查很多次才放心出门。”

  Joyce的摊位设置得低矮，露营桌和露营椅营造了松弛户外感，这也是他们想打造的氛围。“希望来我们的摊位上买杯面、啤酒的年轻人，不单单是需要一餐果腹，来拍照打卡、来多沟通多分享，能让彼此在市集上的经历都变得更有意思。”Joyce说，几次市集下来，大多数的效果都是如她所愿，大家在轻松的氛围中分享美食、坐下聊天。

  又因为男友是意大利人，吸引了不少老外来聊天，有时候Joyce和Dan的摊位前就变成了一个小型的英语角。

  “因为我们俩之前完全没做过相关的工作，出第一份餐的时候，还是有点手忙脚乱的。”Joyce回忆道，出摊的过程也需要两个人完美配合，当Dan出餐速度慢的时候，防止食客们等得不耐烦，她就得更费力地去想有意思的话题聊天，“所以你在市集上遇到我们摊位的话，常常看到的一幕就是，Dan在后面默默忙碌做面，我在收银和聊天。但我的工作一点都不必Dan轻松，而且也很重要！”

  所幸的是，在市集这个自带松弛感的场景下，不少人也是成群结对而来，互相聊一聊，大多数人不会因为等待时间长而导致气氛紧张。

  事实上，在很多人看来，有很多交流的机会正是“赶集”的乐趣所在，相对购物中心，市集开放的空间就为人们天然地提供了社交和交流的机会，购物过程中久违的社交性和人情味由市集唤醒。

  经过4次摆摊，主厨Dan已经熟能生巧，出餐速度大幅度的提升，因为口味好、颜值高等等因素，Joyce的摊位前甚至一度排了长队。

  “其实当下，市集相比实体餐厅可能是对餐饮人来说更好的选择。”在见到不少美食品牌在拥有实体店之后，仍然会在众多市集上露面，Joyce从不少同行朋友那儿了解到，随着集市经济、夜经济的崛起，而今沪上市集不仅有创业者，很多成熟品牌也纷纷入驻，“在市集上一天的营收有时候甚至比餐厅一天的收入都高。”

  不过，市集慢慢的变多，加入市集的摊主慢慢的变多，并不代表随便去一个市集就能得到好的体验，“做好功课再去赶集，不仅是打卡逛市集的市民要做的事情，摊主更要做。”

  原来，市集的发展已经从完全自发、到商场等场地方运营管理，发展到而今的市集主办方运营。

  “一些有经验、对市集品质有要求的主办方，不仅对人流预估得准确，也会有比较严苛的选品策略，会考虑到让赶集市民有新奇的体验，也会考虑到让每一个摊主都有人照顾他们的生意。”Joyce说，市集上的品类太过重合，不仅市民逛起来乏味，对摊主来说也不是一件好事。“有些市集上品类重合率特别高，我曾经在打卡的时候见到一个市集上有30、甚至40个摊位上都是卖手工，这是不合理的，对于摊主来说也不是一件好事，因为雷同了，属于自身个人摊位的曝光率也变低了。”

  因此在决定入驻某个市集之前，Joyce会非常认真地去做功课，“我现在去的市集，每个品类下的摊位都控制在5个以内，而且主办方会对摊主的产品做调研，保证是原创，所以这样的实际虽然小众，但独特又精致。”

  在Joyce看来，这样的市集才能让真正有特色的摊主更容易地脱颖而出，实现自身的创业梦想。

  Joyce和Dan的创业梦想概括来说，就是开一个特色的餐厅，打响自己的美食品牌。

  “其实我也有信心能开出好吃的餐厅的，”Joyce不自觉地夸起Dan的厨艺，原来，Dan的家人在意大利就是开餐厅，能把意式风味的餐厅开到上海，也算是家族传承了。“以前，朋友到我们家吃饭，都是Dan给大家做饭，吃了之后就半开玩笑说，你这手艺可以去开餐厅了！”

  朋友们开玩笑式的鼓励，加上平时在约会过程中两人都觉得吃的不够满意，于是就萌生了“自己开个又好吃、性价比又高、纯正意大利风味”的餐厅。

  “把我们的意面拿到市集上摆摊，其实相当于‘练兵’。”Joyce说，出餐速度已经有了明显的提升，更加难能可贵的是，还有不少尝过意面的人特地跑过来告诉他们“味道不够辣”“素食不够多”等等意见，甚至还有人询问他们的线下门店，准备以后光顾。

  其实，这些都是Joyce意料当中会有的收获，“但真正有人非常真诚地跑过来和我们聊我们的意面口味、希望以后还能吃到，这样的话还是令人特别感动。”

  作为“创业者的孵化基地”，市集曾经成功孕育和孵化了不少网红品牌，很多创业者把市集作为从想法到发展实体经济的“练兵场”，Joyce和Dan也不例外，“每次看到大家吃了我们的意面，我也很乐意问一句，味道怎么样，有没什么修改完善意见，当然也的确会去做调整。”

  例如，很多人觉得不够辣，Dan就研发出了辣培根意面，在辣度上，一直进行着细微的调整，直到大家普遍觉得辣度可以了，他们就把这道菜的口味定了下来。当然，美食上众口难调是常事，他们还在小小的摊位上设置了自助台，能自己加辣椒粉或辣椒酱。

  现在，口味上已得到了很多人的肯定，Dan在出餐时也能一气呵成，Joyce说，感觉离他们真正开一家餐厅的“进度条”已经前进到40%，再历练几次，“预计在年底就能开出实体餐厅了。”