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  “肚里有粮,心里不慌”,这是老百姓普遍认可的一句话,光吃粮还不够,还要把粮吃得有滋有味。德馨斋就是专门让人把粮吃得有滋有味的企业,上世纪30年代德馨斋从做甜面酱起家,经历了战乱、亏损、公私合营等风风雨雨后,现在已经成长为一家大型非公有制企业。在激烈的市场之间的竞争中,德馨斋生产的甜面酱、酱油和醋由于质量过硬、风味独特,成功留在济南千家万户的餐桌上。尤其是德馨斋采用传统工艺制作的甜面酱得到众多消费者的认可,销量稳居山东首位。

  有些老人知道,当年济南成规模的酱园不只德馨斋一家,还有另外几家。如今,济南几大酱园只有德馨斋生存了下来,经历了家族企业、公私合营、国有企业等阶段的颠簸后,德馨斋最终转制为民企,生意越做越红火。

  德馨斋酱园始创于1930年,起步经营时只有前柜从业人员6人和后厂生产工人4人。当时德馨斋自产自销高粱曲干酒、黄米水酒、酱油、食醋、甜酱、豆腐乳、臭豆腐、香油、麻汁、酱腌菜等百余个品种,最红火的时候年产销量达百余万斤。这一些产品除销售本市外,还销往德州、聊城、泰安、肥城和河南、河北部分地区,个别产品还销往世界各地,深受客商欢迎。

  从20世纪40年代开始,德馨斋声名鹊起,与当时的远兴斋酱园、北厚记酱园、兴顺福酱园齐名。远兴斋的玫瑰烧酒、北厚记的酱磨茄、兴顺福的虾油小菜和德馨斋的甜面酱成了当时老济南的口味记忆,曾有市民撰文回忆自己小时候对这几个酱园“舌尖上的感情”。

  然而,随着历史环境的变迁,远兴斋、北厚记和兴顺福这几大酱园慢慢淡出了人们的视线,只有德馨斋艰难地生存了下来。德馨斋于1956年实行了公私合营,后成了国营企业,20世纪60年代中期以后更名为“济南市红升酱菜厂”。1993年被济南试金集团(原济南试验机厂)兼并后更名为“济南试金集团德馨斋酿造分公司”,从此恢复了“德馨斋”原名。2000年,与原济南第二酿造厂合并,更名为“济南试金集团德馨斋酿造有限公司”,2003年,德馨斋的国有股份被北京时代集团买断,更名为现在的“济南德馨斋食品有限公司”。

  虽然德馨斋的名字有过变化,但是酿造工艺始终遵循“古方”,这也是德馨斋能够继续在酱菜市场上顽强立足的根本。

  近日,记者来到位于北园大街36号的德馨斋大院,一进院就闻到一股淡淡的醋味,令人感到很清爽。在大院门口走廊上写着几个遒劲有力的大字“中国酱业之王,山东醋业第一”。继续往里走,是十余个立着的大罐,此时记者闻到一股略带甜味的酱香味。

  “这股香味就是我们德馨斋最著名的甜面酱的味道,甜是因为它使用小麦粉作为主要的组成原材料。”德馨斋技术中心主任卞璨慧说,“德馨斋最初就是从制作甜面酱起家的,现在甜面酱保留了传统的露天晒制工艺,依然是德馨斋最传统最优秀的产品之一。”

  卞璨慧说,甜面酱好吃,但是人们只知道它好吃,并不知道它为什么好吃。“甜面酱有这样的风味,还在于在发酵过程中产生了各种微生物。在保留传统工艺的基础上加上现代工艺,可以既保留传统的风味,又保证产品的卫生和安全。”卞璨慧说。

  记者看到,厂区里有几个大的阳光房,在透明的阳光房里,一个个建造在地面以下的酱缸里盛着褐色的甜面酱,看上去很诱人。“这是晒制甜面酱用的阳光房,以前都是露天手工晒制,现在在房子里用日光晒制,既卫生,又能保温,而且保证了卫生状况。”卞璨慧说,“利用现代技术,在做酱过程中加入对身体有好处、能改善甜面酱风味的微生物,使甜面酱更加可口,而且有益健康。”

  卞璨慧介绍说,在日本,不同人群对风味有不一样的偏好,日本的公司依据这一情况,针对不同的消费者群体推出了添加不同微生物的酱类产品,这一点值得德馨斋学习借鉴。

  “醋都是酸的,可是不同的醋有不同的酸法,不同的人也喜欢不同的酸法。”卞璨慧说。德馨斋使用传统工艺酿造出来的醋和酱油很受济南人欢迎,在卞璨慧的印象中,20多年前,每逢节日,就有人赶着驴车、骑着自行车来德馨斋大桶小桶地打酱油买醋。时至今日,酱油醋依然是德馨斋最重要的产品之一。

  卞璨慧介绍说,传统工艺下的醋是固态发酵的,属于混合发酵,发酵过程比较耗时,高粱、麸皮等原料要充分自然发酵,完成糖化、醋化等化学过程,需要一个月时间。正因如此,固态发酵的醋价格要相对高一些。“固态发酵出来的醋有乳酸味、琥珀酸味等,吃起来绵软醇厚、回味悠长,很受老年人喜欢。”卞璨慧说。

  随着科技的进步,一种更为先进的酿醋方法“液态深层自吸发酵工艺”兴盛起来,这是一种纯种发酵工艺。纯种发酵使用单一微生物,参与生化反应的酶系不多,代谢产物少,产出的醋纯度高。这种酿醋方式节能环保,不产生醋渣,发酵周期短,制造出来的醋虽不绵厚,但是清香爽口,很适合吃海鲜时蘸食,非常受年轻人和胶东沿海城市居民欢迎。

  为了满足多种口味消费者的不一样的需求,德馨斋一直生产这两种风味的食醋,目前基本的产品有清香米醋、精制米醋、五粮醋、凉拌醋、白醋、口服醋等多种醋产品。

  酱油也是德馨斋的特色产品,产销量一度居全省首位,其研制的“黄豆特制酱油”曾荣获中国食品行业产品称号。在几年之前,德馨斋还是有名的酱菜园,当时德馨斋的酱菜共有6大类30余个品种,但是从2009年开始,德馨斋不再生产酱菜,主要是因为成本高、消费群体比较狭窄,为了能够更好的保证企业更顺利发展,德馨斋忍痛砍去了这个产业。

  目前,德馨斋年产甜面酱8000吨、酱油15000吨、醋12000吨、料酒1500吨,2011年营业额达1.3亿元。

  德馨斋甜面酱和酱油醋产品之所以受人们欢迎,还有一个重要的原因,就是严格的产品质量管理体系,用卞璨慧的话说,如果一家公司生产的食品时不时出点质量上的问题,谁还会信任这家企业呢?

  卞璨慧以制作甜面酱的工序为例向记者介绍了德馨斋的食品安全保证措施。甜面酱的大体制作工序是:蒸料(面粉)—冷却接种(在适宜的温度下加入微生物)—制曲—发酵—调配、灭菌—成品包装—检验出厂。从选择面粉供应商起,德馨斋就严格审核其资质,并进行定期考察,进料后,对面粉进行抽检,确保原料合格,符合验收标准。在制作工序中,质检人员会从感官和理化指标等方面对产品质量进行监控。甜面酱生产完毕后,在出厂前会进行严格的检测,各项指标和所有抽检产品必须100%合格才能出厂,不合格的坚决不发货,出厂后还会对产品做跟踪检查。

  “有一次我们进了一批食用酒精,我们的质检人员根据‘色香味体’四个指标去验收,结果从感官上发现这批酒精完全合格,只是离验收标准尚有细微差距,虽然一般人根本不可能发现这种细微的差别,制作出产品来一般人也根本不会品尝出有任何不同,但是为了坚守食品安全和风味质量,我们仍旧是将这批货退了回去。”卞璨慧说。

  据了解,德馨斋有专职工艺监督人员,以确保每一个环节都严格按照工艺标准做操作,工艺监督人员有直接处罚权,对违反操作规范者当场予以处罚。

  卞璨慧说,现在大家普遍担心食品安全问题,其实德馨斋也在担心自身的食品安全,最怕一旦出了问题消费者遭殃。也正是因为有这种“如临深渊、如履薄冰”的态度,德馨斋才在一路风雨中走到今天,成为济南人餐桌上的传奇。

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