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  西贝、海底捞这些看起来受伤严重的餐饮企业，疫情之后反而有更大的发展空间，甚至变成新物种

  现在，很多餐饮品牌都在想尽一切办法自救，他们的一个办法是加速线上化，尽可能多地争取线上订单，冲抵疫情造成的损失。

  在我们看来，最大有可能从这个趋势里获得比较大发展空间的，会是西贝、海底捞这类看起来受伤严重的头部餐饮企业。

  因为，它们个头大，疫情期间没了收入但固定成本居高不降，损失格外惨重，从道理上讲，它们通过补足线上能力来自救的动力会更足。

  此外，相较于小企业，它们有更强的品牌号召力、更大的门店网络、更好的供应链能力，因而更有可能通过补强线上业务，运营「私域流量」，直达消费者。

  一旦它们能够直达消费者，建立自己的体系之后，就非常有可能变成餐饮业中的「小米」。

  小米的特点是，既是产品，也是品牌，它直达用户，过半的销量由自有渠道完成，而且，它既卖自有产品，也卖别人的产品。

  西贝正在加大运营线上业务的力度，最重要的包含三部分：外卖、在线商城以及近期要启动的团餐业务。微信小程序「西贝甄选」中，不仅售卖自有品牌的莜面鱼鱼、牛大骨、羊蝎子火锅等预制菜，以及食材与休闲零食，还售卖另外的品牌的产品，比如正大食品的鸡蛋。

  西贝在线上所做的努力有了可见的成效。根据新闻联播2月16日的报道：「西贝通过企业微信，1月份在线万多名客户，现在全国每天200多家门店客户经理与9万多名顾客紧密连接，并为顾客提供线上的送餐和食材订购服务。」

  在未来，当餐饮企业的线上能力普遍获得提升，它们的多渠道经营能力、直达消费者的能力会明显加快。当它们本身大到某些特定的程度，就可以部分绕开平台，通过自有流量直达消费者；最终演变成既能卖成品，又能卖半成品，还能依托后台的供应链卖净菜和预制品，甚至卖另外的品牌的产品的新超级物种。

  在解决吃饭这样的一个问题上，中国的生鲜、餐饮、食品市场长期处在交错前进的状态，新模式、新应用、新基础设施都在不断涌现、更新迭代。

  疫情之下，会影响外卖和餐厅堂食的份额的，不只预制菜，还有升级后的方便类食品。

  方便类食品这几年经历起起落落，一直试图夺回被外卖抢走的市场占有率。疫情让它迎来了更明显的发展拐点。

  根据解数谘询梳理的来自阿里生意参谋的数据，2020年1月9日至2月6日，在粮油米面/南北干货/调味品类目中，方便粉丝/米线/螺蛳粉、即食火锅，与面食、水饺/馄饨一起，排在了细分类目销售数据的前六。

  我们最近吃到的速食，大多不是从前保质期180天、包装上写着「图片仅供参考，以实物为准」的速食了。

  它们的保质期快速缩短，有些已缩至60天。而且，拉面里的鲍鱼花胶鸡、螺蛳粉里的笋干花生米、米粉中的黄牛肉，都开始名副其实，以实物的形式存在。坦白说，它们的口味不比外卖差，操作起来也方便。

  换言之，方便类食品正在经历品类的升级、迭代。这得益于食品产业链的完善与提效，既要调集从各路供应链来的食材，又要配味、加工、封装，又受益于中国食品加工业能力的提升，比如冻干等工艺的广泛应用。

  以另一个免疫于疫情的新品类速溶咖啡为例。峰瑞已投企业三顿半的明星产品超速溶咖啡，是装在迷你咖啡杯里的冻干咖啡粉，可以即溶于冷水、热水、牛奶等多种液体。

  当星巴克、瑞幸等因为线下暂时关张而缺席了咖啡族的生活，以三顿半为代表的速溶咖啡凭借便携性借势而起，成为现磨咖啡的替代品。这部分解释了疫情期间三顿半的销量大幅上涨。

  然而，方便只是特殊时期的短期优势，速溶咖啡要能长期与现磨咖啡正面较量，并占领用户心智，还是要回归产品价值。作为天猫新品牌中的代表，三顿半咖啡推出的速溶咖啡早已超越雀巢跃升速溶咖啡品类第一名。它升级了咖啡生产的基本工艺，使得咖啡的还原度和口感与现磨咖啡差不离。

  不论是方便类速食对外卖的替代，还是便携式速溶咖啡替代现磨咖啡，都是中国食品制造业进步的产物；也是除饺子和包子外，餐饮和饮食业再一次发生了可能的重要交集。

  疫情过后，另一个当下看起来不一定显著，但长期看属于大机会的新品类，是与健康相关的饮食解决方案及替代类产品。

  因为，经过了疫情期间的健康教育，以及用户健康意识的提升，以至于当我们手持菜单点菜时、推着购物车买食材时、顺手拿起一罐高糖饮料时，我们会比从前多琢磨一下其对健康的影响。

  然而，吃得「健康」并不等同于只吃沙拉，「健康」首先可以翻译成「新鲜和短保」，然后翻译成「对健康有益的食材和成分」。

  新鲜和短保，除了生鲜、冰鲜，还有常温短保质期的食品。要做到新鲜和短保，只有想方设法缩短食物从农田到餐桌的时间。这对生产和供应的整个链条的数字化程度和反馈速度有极高的要求。

  我们看到，这两年，加速食品相关行业的数字化，已经上升为头部食品企业的重要战略。以三只松鼠为例，它投入数千万元打造松鼠云造系统，一方面使数字化系统连接众多的食品生产企业，另一方面用多渠道、多场景连接消费者，缩短两者之间的链路。当整个链条的数字化程度提高，总系统的运转、反应速度都加快，就能实现短保。

  短保同样仰赖物流、冷链等基础设施的发展。不过，因为目前几乎全国都在运输生鲜，冷链技术的供给与应用场景范围得到进一步拓展，成本也逐步下降。峰瑞资本投资的冰淇淋品牌钟薛高的发展就受益于此。一线℃ 的冷链送达的「零添加」的雪糕，绝对是冷链快速地发展时期的时代机遇。

  主打「无糖」的气泡水品牌元气森林3年估值40亿，三只松鼠等零食品牌推出的蔬菜零食细分品类近两年成为高增长领域，都说明了这一点。再比如，峰瑞资本投资的抹茶食品品牌关茶，因为选择使用日本进口的抹茶，不含人工色素和香精，吸引了不少抹茶的真爱粉。

  成立于2016年的信良记是一家餐饮供应链品牌，基本的产品是冷冻小龙虾、巴沙鱼、鱼头、蜗牛等水产品。

  它的样本意义是，受到疫情影响后，信良记从危中找到「转机」，然后迅速调整业务，找到新的增长点。它的焦灼与困境、果决与调整，可能也是很多创业企业在疫情下的样子。

  疫情爆发之前，峰瑞已投企业信良记主要服务于B端餐饮企业。在餐饮受疫情冲击的情况下，B端餐饮企业的生意大打折扣，信良记也面临着很大的风险，仓库存储上的压力很大。

  看到预制菜冒头的趋势之后，信良记及时转变了策略，开始直接面向C端用户，在各大平台上线了经过清洗及调味处理的小龙虾。用户只一定要通过炒锅加热或者微波加热几分钟，就能享用一盘美味的小龙虾。

  从2020年2月7日到17日，信良记在C端的日销增长超过10倍，从8万涨到近百万。

  信良记通过「秒冻锁鲜」技术，将食品在 -196℃ 的低温中，进行极速冷冻，锁住食品原有水分，使加工后的小龙虾的口感与品质更接近活虾。

  在风味方面，信良记成立了亚洲美食联合研究中心，由著名的徐氏盐帮菜第三代传承人、中国烹饪大师徐伯春先生坐镇。

  当然，从底层设施来看，信良记的小龙虾能够在保证品质的前提下，快速送达至全国，与冷链技术的进步与成本下降密不可分。

  我们看好信良记的转型。转型后，它实现了由一个主体完成从生产、加工到品牌，既有To B有To C业务的闭环，是我们观察到的为数不多掌握全链条的食品企业。

  1，餐饮业本身通过多渠道经营、拓展销售场景来提升效率，与餐饮业逐渐食品工业化，这两种业态同时存在并交错发展。

  2，疫情让方便类食品、预制品的崛起迎来了发展拐点。继饺子和包子之后，餐饮和饮食业再一次发生了可能的重要交集。

  3，未来餐饮业也许会出现「小米」一样的企业：既是产品，也是品牌；直达用户，过半的销量由自有渠道完成；而且，它既卖自有产品，也卖别人的产品。

  4，疫情结束之后，生鲜回落较快，餐饮行业会经历短期报复性消费，之后用户在饮食上会有更强的健康意识。因此，健康类食品将迎来新一波增长。

  5，经历疫情，生鲜、餐饮、食品等零售行业对在线化、数据化的重视程度都会远超从前。