古人云，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见酱油与人们的生活息息相关。酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品。可是在经历过“化学酱油”风波之后，酱油也逐渐陷入严重的信赖危机，我们不禁要问：我们每天吃的酱油，到底是调味品还是“化学品”!针对这样的一个问题，近日记者对济南商超在售酱油做了一次调查，并就酱油酿造工艺访谈了一些专家，进行了一次较为深入的调查，希望能解开大家都选择酱油的一些困惑。

   背景资料：七种调味料及化合物制成“化学酱油”

  去年有港媒报道称，发现有不法商贩研发了一种“化学酱油”出售，只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“化学豉油”，而这种酱油与酿造酱油在口味和质感上相差无几，只有做DNA试验才能分辩出来，这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解，可能会释放致癌物质。

  按照我国《配制酱油》国家标准(征求意见稿)的规定，配制酱油中酿造酱油的比例(以全氮计)不可以少于50%;不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液。符合这两条标准的才是配制酱油。而这种没有一点大豆影子的酱油也只能称之是“纯化学品”了。

  日前，记者在玉函银座超市调味品专区看到，生抽老抽、味极鲜酱油、海鲜酱油、黄豆酱油、有机酱油等货品摆满了货架，品种、品牌之多让人眼花缭乱，再加上酱油瓶上各类花哨的标签说明，不懂行的人们更是云里雾里，不知从何下手。记者随机采访了几位准备购买酱油的市民，他们均表示酱油品牌庞杂，到底选购哪种好，心里没底，大多数人更愿意购买知名度度较高的产品，而对于高价的有机酱油，大多人则持观望态度。对于酱油的配料、添加剂、生产中的安全问题等较为专业的知识则知者甚少。

  据相关专家称，酿造酱油里面含有人体必需8种氨基酸，食用后对人体是很有好处的，并且有很好的抗癌效果，但配兑酱油则另当别论。此外选酱油主要看“氨基酸态氮”，这是反映产品质量的硬指标。因为不论酱油的名字多么新奇，标签怎么花哨，“氨基酸态氮”是必须标注的一项内容。酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。

  此外有些味极鲜酱油，是人为地添加了鲜味剂、味精，强调鲜味，建议小孩最好还是不要吃这种东西。另外，炒菜的时候最好是晚放，因为里面的谷氨酸一般含量很高，温度一高很容易产生焦谷氨酸这种对身体有害的物质。老抽里面焦糖色(酱色)含量很高，大概在40%-50%，老抽和味极鲜，本来是给饭店研制的，为了炒菜出味、好看。所以市民选购酱油时候尽可能的避免此类产品。

  记者走访发现，各类品牌的酱油价格相差悬殊，以500ml装为例，有的酱油卖价能达到几十元，而有的卖价不到一元，价格差别之大让人咂舌。其中玄机又是什么呢?

  据有关专家称，酱油酿造有两种方法：一是低盐固态发酵，二就是高盐稀态发酵，其中高盐稀态发酵香味突出，口感更鲜美等，但是高盐稀态酿造周期需要6个月左右，而低盐固态发酵1个月左右就能够实现，对生产企业来说，按照高盐稀态酿造的酱油加上上市流通需要8个月左右，沉淀的资金回收周期远高于低盐固态发酵法，导致酱油价格也较贵，一瓶500毫升的价格在18元左右，而常规酱油1瓶只有5元左右。

  记者还发现，有种有机酱油售价特别贵，例如一瓶500ml装的禾然有机酱油售价高达30元，如此昂贵的价格是不是商家打出的噱头?为此记者请教了相关专家，据专业的人介绍，有机酱油是采用有机农作物为原料酿制的酱油，配料中包括有机大豆、有机小麦，在种植中的成本相对高，价格高也能理解的。但酱油就是一种调味品，从营养学的角度来看，高价、有机酱油基本上和普通酱油的营养价值差不多。

  特别提醒：因为不易鉴别，有些不法商家往往打着“有机”或制造某种概念，甚至直接“挂羊头卖狗肉”，将普通配制酱油炒卖出高价，所以大家在购买时应时刻警惕，谨防上当。

  记者观察发现，货架上摆放的各品牌酱油无一例外在产品包装上印着“酿造酱油”的字样，“酿造酱油”似乎成了每个厂家必备的金字招牌。而事实上，国家标准对“酿造酱油”是有严格的规定，并不能随便标注。

   几乎所有的产品都在明显的位置标示“酿造酱油”四个字

  市售酱油基本分两大类：一类是“酿造酱油”，采用传统工艺，以大豆和麸皮、小麦等为主料，利用曲霉及其他微生物的共同作用，历经至少3~6个月的发酵制成的液体调味品，因此纯酿造酱油生产周期长，成本高，售价高;一类是在生产的全部过程中使用了酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液等调配而成的“配制酱油”，该类酱油采用的是化学配制工艺，一般只需8~10个小时就能制作好，周期短，成本低，相应的质量自然大打折扣。国标规定，配制酱油应以酿造酱油为主体，且比例应不小于50%，酸水解植物蛋白调味液添加量不允许超出50%。

   果真是所有厂家都追求高品质，不惜投入生产费时费力的酿造酱油，还是其中另有猫腻?

   据顺味食品的质管检验殷师傅称：由于酿造酱油里面含有人体必需的8种氨基酸，食用后对人体有很大的好处，并且有很好的抗癌效果，价格比配制酱油高出多倍，市场上的确有不法厂商为增加销量，谋求暴利，而将其生产的配制酱油不按规定明确标示、或者干脆打上“酿造酱油”的旗号进行销售。目前，酿造酱油和配制酱油尚没有简单的办法能鉴别，因此消费的人在购买时更应格外的注意甄选!

  经过记者的仔细观察，发现每个品牌酱油原料一栏里，标注着各种食品添加剂，如5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖等。而据业内的人表示，99%的酱油添加味精(谷氨酸钠)、焦糖色、山梨酸钾等添加剂，多数酱油添加三种以上的添加剂，从添加剂的数量上来说，远超于食醋。

  使用添加剂也是酱油酿造过程中的一个重要环节，虽然国家标准允许在酱油中加入适量的上述添加剂，但是由于食醋、调味酱等其他食品中也都有添加剂，导致消费者每日吃的食品中总的添加剂数量已经远远超出可以允许的范围，如果添加剂再不能严控，超标使用，则将对身体健康造成较大威胁。

  此外，还有不法商户使用非法物质加入酱油中。业内人士说，比较极端的用动物的毛发用硫酸水解然后勾兑到酱油中，水解液含有蛋白，有提鲜的作用，为增加理化指标，添加用动物的毛发制成的水解液等添加剂可以将指标提高。

  除了添加动物蛋白，还有将植物蛋白添加到酱油中提鲜，中国调味品协会常务副会长兼理事会总干事卫祥云说，关于水解植物蛋白的使用是有行业标准的，如水解植物蛋白的工艺不过关，含有一定量的三氯丙醇的话，将对身体产生危害。

  记者在超市发现，各品牌标签所标注的氨基酸态氮含量大小不一，一些企业如富氏的“鲜咔味极鲜”酱油，欣和的“六月鲜”、“味达美”酱油，巧媳妇的“味极鲜”酱油，玉兔的“味极鲜”酱油等氨基酸态氮含量均不小于1.2g/100ml，如此高的氨基酸态氮含量是不是合理？对此记者电话联系了中国调味品协会科技处处长左宝起处长。

  他在接受记者正常采访时表示：目前市场上的酿造酱油分为四级，品质最好的是特级酱油，其次是一级、二级、三级。这四个等级是根据酱油里氨基酸态氮的含量来划分的，三级酱油氨基酸态氮最低含量不可以少于0.4g/100ml，一级的不可以少于0.7g/100ml，二级的不可以少于0.55g/100ml，大于或等于0.8g/100ml的为特级。应该说特级酱油最好，但市面上一般买不到，即使一级酱油，也很少见。国家标准中规定氨基酸态氮含量合格值为≥0.4g/100ml，是基于正常的酱油生产的基本工艺下能达到的指标。根据目前国际、国内酱油酿造水平来看，有些厂家使用先进的生产的基本工艺，蛋白水解率高，其所生产的酱油氨基酸态氮是有可能高于国标值的，但是如果酿造酱油氨基酸态氮含量≥1.2g/100ml时则产量会很低，并且要增加浓缩工序，致使生产所带来的成本成倍增加，一瓶500ml的酱油价位可能会达到二十多元人民币，其价格远远超出大众化消费水平。

  此外他还表示：目前有少数不法厂家抓住消费者认为氨基酸态氮含量越高酱油就越好的心理，在酱油中添加氨基酸、酸水解蛋白液等之类的添加剂，提高酱油氨基酸态氮的含量，从而欺骗消费者谋求暴利。因此对于超过了正常值较多产品，消费者要小心分辨，到底是真的采用了高水平的工艺达到的，还是通过添加添加剂配制而成的！

  记者调查发现，酱油包装大多采用塑料材质或玻璃材质，以塑料瓶包装为主。但很少有市民知道，塑料瓶底下的塑料包装制品回收标志。该标志是由三个箭头组成的三角形，代表“可回收再生利用”；内标1至7不同的数字，它代表了不同塑料制品材质的类型和安全信息，每种材质的塑料瓶对再利用都有特殊的要求。有些材质的塑料瓶若使用时间过长，可能会释放出致癌物质。

   正规的做法是在塑料瓶底标示出相应回收标志

  由于国家没有强制要求，所以有些产品底部没有“回收标志”

   部分公司制作的酱油包装底部没有标注“回收标识”

  记者在超市里看到，烟台欣和企业食品有限公司生产的“味达美”、“六月鲜”、“伴侣酱油”等产品包装上都标注着回收标志，富氏食品(中国)有限公司生产的“好太太原汁酱油”500ml装印有回收标志，但其生产的“鲜咔味极鲜”750ml装则缺乏回收标志，此外山东巧媳妇食品集团有限公司生产的“绿酿原汁酱油”1L装及“味极鲜”酱油1.3L装均没有标注回收标志，由山东玉兔食品有限责任公司生产的“味极鲜”500ml装没有标注回收标志，由济南德馨斋食品有限公司生产的“原汁酱油”2.15L装缺乏回收标志。

  我国早在1996年就出台了《塑料包装制品回收标志》的国家标准，正规的大牌企业均已标注回收标志。但由于该标准是非强制性标准，很多规模较小的生产厂商未在产品中注明该标志。

  虽然国家没有强制规定必须标记，但加一个标志是很简单的事情，为啥不加却是耐人寻味!不知是不懂国家规定还是明知不做?抑或是瓶子使用材质不符合相关规定?像富氏食品一个产品加标志，一个产品又不加标志，这又是为哪般呢?其中道道也许只有厂家自己知晓了!