作为与国民日常饮食紧密关联的一类调味品，调味酱市场近年来持续活跃，不断有新品涌现。据智研咨询有关数据，中国调味酱市场规模逐年攀升，2022年达到868.68亿元，同比增长4.96%，其中辣椒酱占比较高，达到54.15%。除了辣椒酱，蒜蓉酱、香菇酱、番茄酱、豆瓣酱等品类也不停地改进革新，有些甚至通过减盐技术、口味改良向休闲零食场景进军。业内人士认为，随着创新升级迭代的速度加快，整体品类层出不穷，百酱千味，背后蕴藏的是千亿级的大市场。

  调味酱是用于烹饪及佐餐调味的各式酱料的总称，按工艺可分为发酵酱和非发酵酱，按使用方式可分为涂抹酱、凉拌酱、蘸食酱、烹饪酱、煲汤酱等，按原料又可分为番茄酱、蒜蓉酱、辣椒酱、海鲜酱、蔬菜酱、豆类酱、菌类酱等。

  我国调味酱行业发展至今，产品品种类型众多，产地分布广泛。不一样的地区调味酱风味不同，流行的种类也不一样，因此，调味酱生产有着非常明显的区域性。但近年来，随着电子商务平台及物流行业慢慢地发展，调味酱区域性得以突破，区域性调料酱品牌也逐步走向全国各地，比如郫县豆瓣酱、东北大酱、北京芝麻酱、胶东黄豆酱等都是各大电子商务平台的热销产品。

  将新鲜食材做成酱，不但是食物的贮存方式，也是中国人对食物风味和营养升华的奇妙灵感。老话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，酱能排在第五，足见国人对酱的喜爱。在小红书平台，记者以“酱料”为关键词进行搜索后发现，相关笔记数量超146万篇，在售相关商品超205万件，“豆瓣酱”“辣椒酱”“番茄酱”“芝麻酱”相关笔记数量分别超33万、56万、68万、43万，在抖音平台的相关线亿。除了各大品牌的产品推荐，各种自制酱料秘方、蘸料秘方也是热门内容，有的赞藏量甚至突破了200万。

  “我不太会做饭，把食材煮熟，再加入芝麻酱、盐、酱油等调料搅拌一下，美味健康又满足。”在北京工作的崔女士是芝麻酱重度爱好者，“芝麻酱‘拯救’了我‘为数不多’的厨艺。”

  喜欢甜食的王女士更偏爱西式酱料，每天清晨，她会将在烘焙店购买的店家自制蓝莓酱涂抹在切片面包上，叠加生菜、火腿，制成一款简易三明治。“酱的选择十分重要，也是三明治是否好吃的关键。”王女士告诉记者。

  记者观察发现，相比其他调味品，我国市场上的调味酱产品十分注重创新，不仅对口味、场景使用进行了细分，人群、生产的基本工艺、包装设计等都各有创新点，且产品推新十分迅速。中国调味品协会发布的多个方面数据显示，我国酱类企业平均单品在13—14个，远高于其他子板块。

  从各品牌的产品来看，有适合轻食爱好者的虎邦零脂牛肉辣酱、为西餐小白设计的味好美奶油意面酱、炸香酥脆的多用途川娃子香酥油辣子酱，有融合菇香与肉香双重香味的仲景香菇鸡丁酱、保留鲜蒜香气和口感但去除刺激气味的一品味享蒜蓉酱，有为孩童开发的软管挤挤装欣和葱伴侣番茄沙司，也有采用科学控盐工艺的鹃城牌零添加一级豆瓣酱等。

  所有产品原料均在新疆本地采购的新疆西尔丹食品有限公司有30多款辣椒酱，公司相关负责的人介绍，企业年年都会推出新品，在去年推出8款的基础上，今年计划持续完善和推出5款新品。公司的产品创新紧跟市场热点，例如去年新疆尼勒克三文鱼“火出圈”后，公司立即着手研发三文鱼辣椒酱，相关这类的产品现已开始销售，并受到消费者欢迎。

  业内人士表示，随市场逐步发展，我国调味酱行业市场之间的竞争逐步加强，品牌市场认知程度成为主要竞争力，而想要扩大宣传、增加消费者黏性，除了保证产品质量，一直更新产品口味数量也成为重点。

  在海外市场，调味酱行业不乏卡夫亨氏、味好美、百利等全球性有突出贡献的公司，旗下调味酱产品精准覆盖了细分市场目标人群。

  以卡夫亨氏为例，截至3月26日，淘宝平台卡夫亨氏食品旗舰店在售番茄酱产品29款，其中既有300克的经典瓶装款，也有9克、10克的小袋装，既有从功能上划分的零蔗糖款、零添加挤压瓶款，也有适合餐饮行业的1千克袋装款、3千克桶装款，以及番茄膏、番茄沙司等相关这类的产品，可谓将产品细分做到了极致。此外，随着一人食、丁克家庭、外出游玩等多元化消费场景的普及，卡夫亨氏留意到消费的人对健康以及便携小包装产品的需求愈来愈强，推出了零添加“亨氏小秘罐”蘸酱系列，包括经典韩式琥珀甜辣风味的“炸鸡蘸酱”、纯正墨西哥热辣烟熏风味的“串串蘸酱”、香浓番茄蔓越莓风味的“薯薯蘸酱”和北美德州烧烤风味的“肉肉蘸酱”，既满足了花了钱的人便捷的需求，又兼顾了健康与美味。

  卡夫亨氏中式调味品市场负责人俞腾飞表示，卡夫亨氏旗下味事达品牌精耕中式调味品40余年，在零售餐饮电商各个渠道全面发力，未来还将推出一系列顺应市场需求的新品，为广大购买的人提供迭代升级的健康调味产品，给餐饮客户提供专业定制化的解决方案。

  有观点认为，国内烹饪多为炒、烧，适合添加液态、香辛料等，而欧美更多是炸、烤，多通过裹酱、撒粉进行调味，调味酱实际起到基调作用，对应赛道空间更大，进而孕育出不少全球性有突出贡献的公司。而国内行业整体供大于求，且企业要想真正打破不同地域消费者的口味壁垒并非易事，开拓全国市场的难度较高。

  华创证券发布的《百酱千味，长看小巨头涌现——调味酱行业深度报告》指出，当前调味酱市场渠道、场景、口味等持续变迁，整体需求更为细分，未来产业机会小而多，预计不太也许会出现类似老干妈的超级大单品，反而是5亿元及以上的小巨头企业有望持续涌现。

  报告指出，烹饪酱与佐餐酱的发展机会较大，两者相比，从需求端来看，烹饪酱更为高频刚性，相对更易规模化，也是多数小企业更可能上量的路径；佐餐酱需求多样、客群丰富，运营难度相对更高。建议烹饪酱企业两头下注，一是捆绑烧烤、轻食等景气赛道，且可适当类比欧美市场，着重往液态基调方向发展；二是烹饪酱细分场景偏窄，C端渗透率较难打开，能够尝试布局菜单式复合调味料。建议佐餐酱企业以高曝光度为前提，突出口味差异化。除顺应当前行业趋势，如零添加、低热量、小包装等，企业要在保证线上或线下高曝光背景下，突出产品特殊差异性风味，但整体运营难度相对更高，更加考验企业初始资源禀赋及爆品打造能力。

  也有观点认为，当前调味酱的消费主体和消费理念都发生了明显的变化，国内市场的调味酱呈现出传统与现代、单一和复合相结合的特点，按市场定位和功能进行开发的酱类产品品类繁多，除了烹饪、佐餐等单一功能的调味酱外，材料丰富的休闲小吃酱等小众方向也蕴藏不少机会。

  客观来讲，相较更可规模化的基础调味品、增长爆发性更强的复合调味料，调味酱关注度始终不高，但其赛道空间够大，且格局依旧分散，前有老干妈辣椒酱，现有仲景香菇酱、川娃子烧椒酱仍在起量。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，面向未来，调味酱产业机会充足，预计整体会顺应消费趋势变化，满足那群消费的人从基本需求向追求更高品质、多元化、高端化的转变。此外，随着时下人们对健康问题逐渐重视，为迎合市场的健康化发展的新趋势，具有健康概念的调味酱产品也不断被开发出来。随着整体创新升级迭代的速度加快，品类会更为丰富，调味酱行业也将迎来慢慢的变大的市场发展空间。（记者 高娇娣）