近期,由陈可辛执导、章子怡主演的电影《酱园弄》剧组在上海市虹口区乍浦路、北海宁路口搭建大型外景地,吸引不少游客市民前往打卡。
酱园弄原址位于上海市黄浦区新昌路432弄,现早已被现代化的商品房所取代。该弄堂建于1899年,内有石库门建筑43幢,因其中的特色老店张振新酱园而得名。尽管《酱园弄》里的主角并未从事酱园业,但随着电影的开拍,上海酱园业的前世今生也成为人类津津乐道的线多年前的上海街景。能够正常的看到酱园在各行各业中非常醒目。(资料照片)
柴米油盐酱醋茶是“开门七件事”,上海本帮菜讲究浓油赤酱,假使没油没酱,也就没了上海味道。还有“泡饭伴侣”——红乳腐、大头菜、酱瓜以及上海人夏天爱吃的“糟货”,都出自酱园业。
如今,酱园业在国民经济行业分类中,外延早已扩大至调味品行业。按照中国调味品协会官方网站上公布的专业委员会名录,有酱油、调味食品配料、食醋、调味酱、火锅调料、香辛料、腐乳、复合调味料、西餐调味品、水产调味品、酱腌菜等分支。但调味品姓“调”,“调一调”的“调”总带点化学添加剂味道,听上去没有一个世纪前“酱园”的“酱”字所传递出来的烟火气。
光绪二十年(1894年),酱业公所设立,位于南市福佑路117号,名为上南川酱园业公所,立堂名“受和堂”。民国2年(1913年)改组为上海市商民协会酱园业公会。凡是酱园,都有一个“官”字,称官酱园。民国20年新盐法实施以前,开设酱园必须捐得“盐帧”(即经营盐的执照),盐帧是一块用火铁烙有“官盐”两字的木牌,有了盐帧,就可在酱园两字前面冠以“官”字,官酱园衔头由此而来。
酱园规模大的,六作(坊)俱全。即:酱作、酒作(黄洒)、吊坊(烧酒)、醋作、水作(乳腐)、酱菜作。六作(坊)中,至少要有三作(坊),才有资格加入同业公会。民国26年前,同业公会会员只有28家。后来放宽,只要造酱就能加入。张振新酱园即当时28家酱园中的一家。
邵毓挺酷爱收藏,在其办公室里,堆满了从世界各地旧货市场“淘”来,反映上海近代商业变迁的广告、年历片、明信片、老照片、票据以及老物件。他拿出一件当年上海万康酱园出具给国际饭店传膳部的发票,发票时间为民国25年(1936年)。记者发现这家万康酱园的地址是浙江路269号,即现在永安百货一带。当年的南京路已经是存土寸金,酱园业有一席之地,可见它在社会经济和市民生活中的重要地位。
新中国成立后,上海酿造业全行业公私合营。计划经济时代,在这些“老酱园”的基础上,上海先后成立了国营上海酿造一至七厂。1988年10月上海市粮食局批准筹建上海海鸥酿造公司。上海海鸥酿造公司由上海酿造一厂、上海酿造三厂、上海酿造四厂、上海酿造五厂、上海酿造六厂、上海酿造七厂、上海饴糖厂、上海醋厂、上海市酿造科学研究所和上海虹桥食品厂组成。
现如今,调味品行业尽管在上海是一个较小的工业门类,但行业中仍有不少响当当的企业和品牌。如有着160年历史的中华老字号企业上海鼎丰酿造食品有限公司,它前身鼎丰酱园,主打腐乳,精制玫瑰腐乳荣获国家银质奖;有着70多年历史的中华老字号企业
以香糟、糟油为传统特色;创立于1988年的上海太太乐食品有限公司,是中国鸡精调味料行业的领头羊,太太乐鸡精产销量达到世界第一,后被全球最大的食品公司瑞士雀巢收购……鼎丰“进京腐乳”的金字招牌。(资料照片)
在上海市郊,也有不少虽然小众,但在当地颇有知名度的“老酱园”。如最近获得“中华老字号”称号的嘉定上海
酱制品,以及获得非遗称号的青浦朱家角“涵大隆酱园”酱菜、金山酱菜厂“闻万泰”酱菜、宝山“公大酱园”酱菜等,这一些品牌都有上百年历史,并以顽强的生命力延续至今。
但是,回望上海调味品行业的前世今生,上海饮食业协会常务副会长高克敏总有些遗憾。“上海是全国乃至全球美食品牌逐鹿的大市场,‘买全国、买全球’是做到了,但也不容否认,大到饮食业,小到调味品行业,上海具有全国乃至全球影响力的本土产业集团还凤毛麟角,‘卖全国、卖全球’一头还很薄弱。”
“比如,大家都知道股市里有个‘酱油茅’(指的是成长性、盈利能力堪比茅台的行业绩优蓝筹股,比如股民就把片仔癀称为‘药茅’),也就是如今全国调味品行业第一的海天味业。它也是有着100多年历史的‘中华老字号’,目前生产的产品涵盖酱油、蚝油、酱、醋、料酒、调味汁、鸡精、鸡粉、腐乳、火锅底料等十几大系列百余品种800多规格,年产值过250亿元。同样是老字号,上海企业不及它的一个零头。”
他还谈到曾率协会去考察广东阳西“中国调味品之都”的感受,“阳西已经明确了打造全球最大的调味品生产基地、南派酱油文化中心的目标,
调味品2023年的产能达150万吨。”高克敏表示,受制于环保排放、用电等因素,上海制造业“有所为有所不为”是战略方向,但是饮食业具刚需属性,与周期性行业相比,可谓“朝阳产业”。在这条赛道上,上海应当加强产业规划、政策引导,培育、招引更多集聚管理、研发、营销等核心功能的食品行业总部型企业落户。
“现在上海市场上主打的酱油,以生抽、老抽为主,它们其实是粤味酱油。而当年上海市场的酱油分红酱油、白酱油,红酱油比老抽口味甜,是烹制本帮红烧肉的‘好伴侣’,白酱油近乎无色,比生抽口味淡,可用于凉拌菜。行业接下来不妨在消费端更下功夫,跟随‘上海国际美食之都’建设的步伐,把海派酱油的市面重新做大。”高克敏说。他还认为,
调味酱产业有望成为中国调味品行业蓝海,中式酱料、西式酱料各有市场空间,特别是中式面点和西式烘培酱料的需求很大。“上海作为全国最大的消费城市,有广大乐于接受新生事物的消费者,有丰富多样的消费场景。上海的调味品行业要重振雄风,不妨可以从这条赛道突围。”邵毓挺也表示,他在研究上海近代商业史时发现,当年上海的民族工业就是切入民生,充分的利用“地利”“人和”优势,诞生了一批“火柴大王”“颜料大王”“味精大王”,企业品牌和企业家精神至今流传。“从老祖宗的初心中汲取能量,古为今用,洋为中用,上海一定能诞生出在全国、全世界叫得响的本土海派调味品品牌。”