4月17日清晨，白色雾气笼罩在安徽省肥西县官亭镇长塘埂的平原之上，地里生长着一片绿油油的麦子，几千只鸡早已经在草地上晃悠，它们的主人走在各个鸡舍之间观察鸡群的生活情况。

  这些鸡有一个独特的名字——“肥西老母鸡”。由它们诞生的一道名菜叫肥西老母鸡汤，味美鲜香，颇受人们喜爱。

  四十年前，一个叫束从轩的肥西县年轻人刚从部队退伍返回家乡，用结婚的钱，便开始散养饲养肥西老母鸡；四十年后，束从轩还在养鸡，但养鸡的方式已发生天翻地覆的变化，一年有300多万只鸡流向一千多家门店，数以亿计的人专门为肥西老母鸡汤而来。

  束从轩最初只是一个养鸡人，后来，他从上游往下游走，创办了一家叫做老乡鸡的企业，横跨土鸡养殖、饲料加工生产、禽类屠宰、冷链物流、餐饮服务等多个领域，拥有2万多名员工，2023年营收超过40亿元，成为中国餐饮连锁领域的领头羊。

  人们往往被老乡鸡的品牌形象所吸引，而它做出的许多举动，先让人惊讶，后让人费解，终让人敬佩。4月8日，老乡鸡发布20万字《老乡鸡菜品溯源报告》，对1218家餐厅、873种原料、305家供应商全面溯源，还在中央厨房和餐厅后厨开通实时直播间，把自身内外讨给消费者看。

  老乡鸡合肥总部办公区也很年轻，绿色与白色搭配的装潢设计，流淌着一股潮流前卫的气质，大楼内的开放式办公区布置也很大胆，每个员工都在共享理念的办公桌上敲击自己的键盘。这与印象中的传统连锁企业的风格完全不一样。

  它甚至“自揭家丑”，把每个月自纠自查门店的通常情况公布在公司官网。透明与公开，是老乡鸡正在实践的商业理念，从企业内部到社会沟通，整个公司的经营情况几乎都袒露在阳光之下。也正是如此的价值追求，让我有机会前往安徽合肥，围绕一碗肥西老母鸡汤，把老乡鸡最为核心的产品链条溯源一遍。

  很难用一个具体的词去描述老乡鸡，借用经典菜肴“肥西老母鸡汤”来看，它前期充满中式田园风格，后期融入西方科学风范，两种不同的文明最终在大别山余脉肥西县的一座养殖场交汇，最终幻化为一碗鸡汤，抚慰顾客经过一天烦劳工作之后的脾胃。

  蒋勇穿着一身深蓝色的工作服站在鸡棚内，提起一袋鸡饲料，倒在一个自动化设备里，启动开关按钮，饲料随着传送带，流向鸡舍内部，自动给鸡投喂。

  此时，是4月18日上午9点，每天准时准点，蒋勇都要给他管辖内的5个大棚上万只鸡投喂饲料。他喂养的鸡叫肥西老母鸡，生长时间在100天以内。

  他在1969年出生，18岁到江苏苏州一个生产出口设备的工厂打工，在外12年，30岁时回到肥西县乡下的家里养殖肥西老母鸡。提及返乡的原因，他说：“家里面有老人和小孩要照顾。”

  决定养鸡前，他没养过鸡，只吃过，比较担心自己养殖失败；养了两年，效益还不错，但市场需求变化波动大，开始与老乡鸡合作，寻求更稳定的经济效益。老乡鸡负责提供鸡苗、疫苗、饲料、技术服务，蒋勇负责把鸡从小养到100天，之后，老乡鸡会按照每只鸡2元钱的价格回收。

  蒋勇与老乡鸡合作的第一次是在2004年，他一年养鸡一万多只，赚了三万多块钱，“比打工高很多，在家开支也小，在外还得花钱租房吃饭，出了自信心。”2023年，他用五个大棚养了五万多只鸡，赚了十多万块钱，成为镇上声名远扬的养殖大户。

  每天，他都与鸡为伍，养鸡场入口处是他的工作室，里面放着平时饲养鸡的工作用具，墙上贴着养殖场各项要求制度。他还把这里当做第二个家来安置，一张床、一张椅子、烧水壶、一张桌子、几包烟……他家在养鸡场附近，但他平时就喜欢睡在这里，听不到鸡叫声反而睡不着。

  他很热爱现在的工作，但有时也提心吊胆的。养鸡场地处平原地带，偶尔有袭击，“人家起风下雨往家跑，我们是往外面跑，这个没办法，我们就怕吹风下雨，风太大会把大棚给吹掉。”

  鸡棚并不是完全封闭的，而是半开放半封闭状态，天亮了，鸡便可以走出鸡棚，到场外的草坪和树林里觅食散步；天黑了或饭点到了，鸡再走回鸡棚里休息或吃食。这种田园风格的饲养，让鸡群保留了“土里土气”的大地气质，肉质口感也富含乡村风味。

  蒋勇养鸡这么多年，只有在2020年至2023年间最没有安全感。那时候情况特殊，担心老乡鸡不回收他饲养的鸡，但老乡鸡信守承诺，“都回收了，不会让我们吃亏。”

  束从轩出生在安徽省肥西县，地处大别山余脉，当地安徽名菜“肥西老母鸡汤”因“肥西”地域而得名。这道菜有较深的历史渊源，远可追溯倒汉高祖刘邦，近可攀晚清重臣李鸿章，因原料优质，不需要添加过多辅料，便可汤鲜肉美，“为冬令最佳滋补品也”。

  束从轩的束氏家族曾在清代光绪年间，便从事过与肥西老母鸡相关的工作——束氏在合肥（庐州）开过鸡汤馆，备受达官贵人和商贾旅客青睐。近百年后的2003年，束氏后人束从轩在合肥市舒城路开了第一家老乡鸡餐饮店，从此开启一发不可收拾的成长之路。

  束从轩最初不是开餐饮店的，而是养肥西老母鸡。1982年，他从军队复原回到安徽肥西县，那时，农村家庭联产承包责任制初见成效，粮食连年丰收，他认为，一定会因此衍生出新产业。他把目光放在食品深加工、养殖等等与食品相关的产业。他当时没有太多资金，而养鸡能够完全满足他的创业需求，便拿着结婚时父母给的1800元现金，开始在合肥乡下搞起土鸡养殖。

  彼时，大量白羽鸡被引入中国，成本低，生长时间只要40多天便可出栏，而肥西老母鸡要饲养180多天，时间成本便让许多人望而却步。束从轩看着许多农户和商家都转向白羽鸡，只有他一个人站在风中咬牙坚持。

  疾风骤雨很快到来。20世纪90年代末，束从轩慢慢的变成了肥西县最大的养鸡专业户，但是，市场下游对肥西老母鸡的消费效率并没有提升，束从轩开始思考产业破局的命题，要突破，必须延伸产业链条。1999年，他意外收到一条餐饮业特许经营的培训消息，他决定带团学习三天。

  他踏实肯干，热衷学业，第一次从中了解到快餐行业和连锁经营行业，盛行全球的德克士、肯德基、麦当劳等连锁公司成为他的学习目标，加上在全国各地走访快餐连锁企业和食品加工公司，他决定做中式快餐连锁品牌。

  门外汉开餐饮店，磕磕绊绊，仅仅开店选址就折腾了8个月，装修设计，想到哪里装到哪里，很不熟练。好在事在人为，2003年10月2日，第一家餐饮店终于开门营业，没想到的是，生意火爆，营业第四天，前台收银机直接数钞票宕机了。

  但是，人工、电费、管理、菜品原料等等成本很高，极端情况下，卖100块钱的菜，亏30元钱。后来，束从轩对餐饮店的菜品价格、管理方式、品牌传播等等做调整，流量客源带来非常大提升之后，经营状态才陆续好转，两年后，第一家餐饮店实现盈利。

  在上游原材料端，束从轩想到了一个既保证品质，又减少相关成本的办法是“两段式饲养”。最初，他向农户提供鸡苗，并由农户把鸡养足180天，公司集中收购。从2004年开始，小鸡出生后的100天由农户完成，剩余的80天由老乡鸡养殖场完成。

  “公司+农户”的新养殖模式由此诞生，老乡鸡也能从中完全控制了整个生产养殖系统。2005年，老乡鸡逐步沉淀自身的连锁经营模式，当年，迅速开了十多家门店，盛况之极，闭着眼睛都能开店。这加速了束从轩对养殖产业链条的整合与开发。

  王习强的个子高大壮硕，黝黑的皮肤中散发着一股独特的健康气质。他是肥西老母鸡专职饲养员，2020年6月，从安徽农业大学的兽医专业硕士毕业后，随即进入老乡鸡工作，之后被派到寿县炎刘养殖场的养殖生产区。

  他带我去看那些被放置在鸡舍里的老母鸡。我们穿过一道门，停留一会儿，浓密的白色雾气从四面八方喷来，眼前满是乳白色雾气。这是为了给我们外来人员进行身体上的毒菌消杀，尽可能消除外部的细菌，消毒不一样有用，但不消毒一定没用。

  整个养鸡场有一个高墙做维护，从大门进入鸡场内部后，鸡舍门前还有一道消毒程序，我踩在一块沾满水的湿布上，对鞋底进行消毒。

  王习强指着门前的一个设备介绍说：“这是我们的一个环控系统，通过这一个系统，给我们的鸡群提供一个比较舒适的环境，夏天热的时候提供凉爽，冬天冷的时候提供保温。”

  设备可视屏幕上，显示有通风模式、通风级别、母鸡生长日龄、水泵温度、喷雾温度等等关键信息，相当于整座鸡舍的超级大脑。

  打开门走进鸡舍，并没有臭烘烘的鸡屎味道，反而有一股清凉的风贴在我的肌肤表面，这项功劳完全归功于整套智能设备。不过，王习强提醒我，不要太靠近鸡群，鸡能通过身体气味、衣着颜色识别出我是陌生人而感到害怕，进而躁动不安。

  “我每天都和它们共处一室，早已经熟悉得不能再熟悉了，身上的气味都和它们很像。”王习强笑着说。

  由于鸡舍内部也配备智能化鸡蛋采集、饲料饲喂、饮水投喂、清粪系统，只要一个人就能照顾好3万只鸡。

  2021年3月，老乡鸡在安徽寿县炎刘镇启动一项浩大的工程，施工建设超级养殖基地，仅8个月，便投入到正常的使用中。该养殖基地占地面积400余亩，总投资3亿元，钢结构标准化鸡舍57栋，年出栏优质老母鸡700万羽。这是老乡鸡最为核心的一个秘密场地。

  工厂单独设置一个饲料加工区，用自动设备加工生产饲料。饲料的原材料来自全国各地，饲料加工区有两个巨大的储存仓，能装下2000吨玉米；另一个储存仓能容纳300吨豆粕原料，加上一个原料储存车间和一条智能化自动配料生产线万吨。令人惊叹的在于，完成这一系列工作，只需要一名中控员和5名操作员。

  在土鸡养殖业，二段式饲养是极为罕见的养殖方式，成本支出很高，老乡鸡从前端餐饮门店赚到的钱，大部分都投入到中后段产业链建设中了。

  第一段是农户饲养，第二段是公司饲养，把鸡运输到自动化鸡舍饲养至少60天，禁药、补营养、保持健康。

  炎刘养殖场副厂长胡君洋告诉我：“农户饲养是室内外散放，体内可能有一些残留的东西。在这里饲养，让它的体内得到一定效果的净化处理，能够保证肥西老母鸡不含任何违规药物。同时，让鸡完成从体发育到性发育的转变过程。”

  “土鸡饲养一直面临着标准化和风味之间的矛盾，前期放在农户那里养，可以让鸡活动，积累风味。后面放在养殖场统一饲养，可以让鸡更安全，这样两者结合是目前最好的办法。”老乡鸡的人还告诉我，“毕竟，我们每年需要几百万只鸡，不靠标准化，我们没办法去保证每一只鸡都是安全的，这也是对顾客食品安全的负责任。”

  这些鸡从上游的农户养鸡场而来，要在这里待上至少60天，直至鸡生长满180天，才能流向下一环节。

  养殖场根据门店每天的需求计划，会把鸡蛋录入蛋库进行分拣包装，再由专业的物流团队配送到各个门店。这套程序基本上在24小时内完成，业内只有老乡鸡能实现如此效率。

  老乡鸡对中央厨房的管理很严格，进入大门前，便需要登记车辆和拜访者信息，每辆车都得经过严格的消杀，才能进入厂内的停车区。由于工厂内有许多叉车穿梭在室内外作业，公路旁专门设置护栏，便于行人走路，避免事故发生。

  眼前，几名工人穿着严实的工作服站在一条流水线旁，左右手从白色鸡笼中各自抓起一只鸡，把鸡脚悬挂在挂钩上，鸡便随着流水线设备的运转，逐步进入下一环节，电晕、漂烫、脱羽、开膛等等20道工序结束后，会被工人冷冻包装，放入到储存仓库。

  这是老乡鸡的中央厨房，储存、加工半成品配送至门店，门店再通过蒸、炖、煎、炒等方式完成最终产品。而中央厨房主要生产的产品为肥西老母鸡白条鸡、扣肉、面条、馄饨、鸡汁辣条鱼料包等等。

  老乡鸡的中央厨房是由屠宰场加工厂发展而来的，位于合肥市，占地60000平方米。一位在老乡鸡工作近20年的老员工说，她2004年就进入老乡鸡工作，人工屠宰肥西老母鸡，用类似于洗衣机滚筒一样的装置处理鸡毛，12个人，每天晚上9点需要处理好100只鸡，直接运往7家门店。

  中央厨房内专门处理肥西老母鸡的流水线，工人正在处理被屠宰后的老母鸡 温度纪拍摄

  随着公司的规模慢慢的变大，人工屠宰的效率已经满足不了门店需求，老乡鸡寻求更大的屠宰规模。这位老员工被派往屠宰场从事一线只被处理好的鸡，被送往全国各个门店。如今，120个人，每天处理好30000只鸡，送到物流配送环节，最终流向全国的1000多家门店。

  中央厨房针对招牌菜肥西老母鸡汤，仅完成活鸡屠宰、净膛工序。截止到2024年3月底共检测332批次活鸡，合格率100%，肥西老母鸡180天日龄达标率100%。现有冷冻、冷藏两种方式，除70家餐厅正在测试冷藏技术外，其他餐厅均为冷冻配送。除肥西老母鸡汤外，其他鸡类菜品食材为外采供应商鸡肉食材。

  老乡鸡中央厨房在2024年第一季度，生产的产品合计136个，其中生制食材93个、热加工半成品40个、成品3个(卤肉、笋子烧肉、菜根香)。蔬菜平均周转期为1.5天，面点类产品平均周转期2天，冷藏保存产品平均周转期为3天，成品平均周转期为3天。

  由于老乡鸡是连锁餐饮企业，“标准化是连锁餐饮的必选项，还是希望顾客能在每个店吃到的产品差异不大，拥有稳定的就餐体验，部分食材放在中央厨房集中处理，能让安全性和效率更高。”

  中央厨房现有原料验收标准合计873份，工艺流程图335份（在用136份），管理作业标准50份。截止目前央厨食材原料合计检测3590批次，其中异常批次14批，均已退回供应商；中央厨房生产8298批次产成品，出厂检测合格率100%。

  央厨生产的生制食材合计93个，其中农产品63个（肉类农产品15个、蔬菜农产品48个），速冻食品12个，调味品13个，肉制品4个，粮食加工品1个。此类产品均没有经过热加工，在餐厅均需要经过充分的热加工过程方可食用。

  15个肉类农产品中有6个产品为白条鸡（经宰杀、脱毛、净膛后的鸡），9个产品为肉或鸡的分切产品。针对肉类农产品央厨对高风险兽药残留进行每天抽检。2024年截止到3月底共检测78批次肉类农产品，目前暂未出现异常以及不合格结果。

  一辆运送肥西老母鸡的车，停在老乡鸡公司合肥总部一楼。这里有一个老乡鸡门店，既是企业内部食堂，也对外部开放营业，迎接公司员工以外的顾客。

  门头是一片深绿色，品牌logo就是“老乡鸡”三个白色字体，进入门店，提醒顾客洗手才能用餐的广播声不断重复，入口处的洗手池随时供人洗手。取餐处，老乡鸡门店用三种颜色提示菜品制作的过程，绿色是餐厅现做，黄色是半预制，红色是复热预制，顾客能够准确的通过自己的喜好和颜色标识进行点菜。

  老乡鸡针对餐厅菜品的信息进行透明化处理。根据菜品分类，制定了详细的菜品溯源信息卡，包含菜品基础信息（含配料）、原料来源、原料加工、原料配送和餐厅操作工艺等要素，保证上游中央厨房或原料供应商食材可追溯，并保障餐厅菜品制作标准化和安全性。

  眼前，一只鸡正在被厨师潘菊红清洗，用剪刀剪掉脚趾，取2克的盐均匀揉搓鸡的表皮，处理后，冷藏20分钟。

  只见潘菊红把鸡放在一个器皿里，用称对鸡称重。她说，每只鸡的重量不一样，不同量级的鸡要放入不同比例的水，称出重量后，才知道配比相应的水。

  20分钟后，潘菊红拿出一只大瓷锅，加入腌制好的鸡、75克鸡油料、4100克专用清水，电磁炉5档把水烧开，转为3档煮炖20分钟，捞掉浮沫。鸡肉煮熟，将其捞出冷却至常温，剁成1.0cm×2.0cm×3.0cm的块状，每块15克。把剁好的鸡块放入汤中，电磁炉5档把水烧开，转为3档，加入35g盐炖煮15分钟。

  整个制作的步骤都在餐厅开放式厨房完成，不知不觉，一个小时就过去了。这道菜叫做肥西老母鸡汤，味道咸鲜口儿，每只鸡都是24小时内宰杀处理好运送过来的。只有合肥、六安之外的区域，接收到的肥西老母鸡是按照每48小时一配原则进行配送，足以保证原材料的新鲜。

  顾客能看到潘菊红的所有工作细节。2016年，老乡鸡把餐厅改成透明厨房，当时，公司内外部遭受的压力都比较大，内部有人担心，顾客看见厨房容易察觉缺陷；有的人说，这样做风险高。但公司下定决心，决定把厨房透明公开给所有人看。

  围绕“透明化公司”的理念，从2021年5月至今（2024年5月6日），老乡鸡坚持主动发布每月的自查自纠报告，采用餐厅自查自纠和顾客投诉、神秘顾客体验反馈三种方式来进行监督。报告的重点每次都不一样，包含餐厅环境卫生情况、餐厅临期食材报废情况、顾客关心的典型问题调查情况、员工操作规范、菜品品质等方面；每份报告都清晰指出问题、处理方法、处理结果。

  “当初发布餐厅的自查自纠，也有人担心暴露自己的问题不太好，容易被别人揪着不放，或者媒体制造舆情。当时发布的时候，大家都很紧张，害怕翻车。”老乡鸡的人告诉我，“以及这次的溯源报告，把老乡鸡的核心秘密都公开了，菜品制作流程与工艺，中央厨房，供应商联系方式等等，全部都公开给大家看。”

  老乡鸡的人说：“关键的思考决策，还是要做透明性企业，开饭店的不应该藏着掖着，要真的敢把自己敞开给大家看，努力做到老乡鸡没有秘密。”

  老乡鸡高歌猛进是从2012年品牌升级后开始的。那年，束从轩花了2000万把“肥西老母鸡”改为“老乡鸡”。之后的几年时间，走出安徽，进入南京和武汉，门店数量突破400家。2019年，老乡鸡终于迎来一个高光时刻，门店突破800家，登顶“中式快餐全国榜首”位置。

  老乡鸡的工作人员说，在发展的过程中，束从轩拒绝过房地产和两大淘金浪潮的诱惑，坚持围绕肥西老母鸡为核心产品而展开商业活动。这需要足够强的定力与毅力，集中精力养好一只鸡、做好一碗汤。

  老乡鸡第一次品尝到流量带来的巨大收益是在2004年。这也是特殊时期的无奈之举。 那时，禽流感导致养殖业呜呼哀哉，人们闻鸡色变，恰好合肥市长到束从轩的养殖场视察工作，束从轩邀请市长到门店带头吃鸡。 第二天，市长就去老乡鸡餐饮店吃鸡了，引来媒体大量关注。 后来，束从轩顺水推舟举办吃鸡活动，数千名市民齐聚一堂，人气度暴增。 疫情之后，老乡鸡的品牌声誉大震庐州城。

  品牌声誉让老乡鸡的获客成本大幅度的降低，在往后的十多年间，老乡鸡一直注重品牌建设，核心驱动力是“与大众对话”。但一种方式往往能实现多重目的，积极主动公布老乡鸡内部信息，从消费者角度进行品牌构建；接受地方政府、学校、企业、培训机构的拜访邀约，把他们带到老乡鸡合肥总部、养殖场进行参访，从产业从业者角度影响商业世界。

  严格来说，老乡鸡并不是一家只面向消费者的餐饮公司，也不是靠加盟费挣钱的连锁企业，而是一家兴办实体经济物的实业公司。它从养殖业跨界而来，拥有产业基因，泥土的芬芳从未消失。这也注定了它跑起来没有网络公司的快，沉下去必须扎得深，横向发展要格外小心，专心做好一件事。

  老乡鸡从母鸡养殖到连锁经营，用了四十年去搭建，而我仅用一天，就探访完了整个链路。我的轻松简单，恰好揭示了老乡鸡的踏实肯干。

  《道德经》中说：“曲则全，枉则直，洼则盈，敝则新，少则得，多则惑。是以圣人抱一为天下式。”对于老乡鸡而言，它的“一”也是“使用者真实的体验”，所有环节的设置，都是为了让顾客能品尝到，一碗肥西老母鸡汤的鲜香纯正。