日本的酒藏（即酒厂）们痛定思痛，开端用时髦的方法结合前史、文明故事来包装自家出品，又纷繁酿制出年岁轻的人喜爱的、带有鲜花和生果香气的新派清酒（老派清酒都是米香杰出），才在这个世纪初赢回商场占有率。但对我来说，喝日本清酒则有更多的理由。

  看看“上善若水”、“国士无双”、“洗心”、“出羽樱”、“妙花兰曲”、“月桂冠”这些清酒的姓名，这个来自《老子》，那个出自《史记》，其它的，唐宋古风逼人，又或许像“久保田·万寿”相同，把李白的诗句印在包装盒上——看着亲热之余，还要感谢日本人替咱们保留了这许多古风文脉。并且，咱们是吃米长大的人种，肠胃关于相同用米酿制的日本清酒有着天然的包容才干。比较葡萄酒，清酒当然更胜一筹了。还有一点，日本清酒都是“樱花命”，95%以上的清酒出厂后保存期限仅一年，过期就会变味。没有葡萄酒的贮存增值出资特点，再好的清酒也炒不起什么价格，关于真实的爱喝酒之人是个好消息。

  跟酿葡萄酒需求专门的葡萄相同，清酒对质料米也有特别的要求。常用的质料米有山田锦、五百万石、美山锦、雄町、八反锦、越淡丽、强力等，最近亦有新研制出来的酒米。其间山田锦由于富含淀粉质、外层硬度高而内部柔软、所酿之酒滋味均衡等原因，而被称为“酒米之王”。

  酿清酒时还会将米粒外通明部分磨去，留下的中心是乳白不通明的淀粉质，这称为“心白”的部分就是拿来酿酒的（由于在酿酒时会把米粒磨去一部分，所以同一品牌不同年份清酒的差异会很不显着，以至于不会像葡萄酒相同有年份概念）。清酒瓶标上可以找到一个“精米步合”百分比，比率数字越小，就是指米的外部被磨掉越多。例如精米步合35%，就是指其运用米被磨掉了65%杂质。只需精米度抵达50%以下，便被列为“大吟酿”，归于清酒中的高级品了。现在业界最夸大的精米步合数字现已抵达23%，能算得上是惊人的奢华。但并不是说这一个数字越小，就代表酒质必定越好。磨米程序是寻求质量的重要一环，但亦必须有好水和其它要素的合作。

  我国和韩国也有人以清酒的酿酒法来出产清酒，但质量不高。由于日本火山和地震一再，因祸得福，换回肥美的土地和明澈的水源，得天独厚，才干酿制出一流清酒。

  日本菜的滋味淡鲜，配清酒是上选。一口鲔鱼刺身，一口清酒，口腔中便会呈现日本人谓之USAMI（鲜）味，是咸酸苦甜之外的一种“味”。

  清酒有效法葡萄酒的品酒师训练和考试制度，但教材和考卷均是日文，经过考试者可获得“唎酒师”头衔，这也发明了不少就业时机。我不通日文，天然无缘考取“唎酒师”头衔，但对此道有共同喜好，因而不抛弃任何品饮清酒的时机，买到好酒更要招朋一品。所以虽不是正宗的“唎酒师”，却也大胆自称舌尝清酒的“脷酒师”了。

  在日本清酒的国际里，一间酒藏就是一间株式会社，会出产几种铭柄，各铭柄亦分不同级数的清酒，酒藏称号未必跟出品铭柄相同，但部分是会相同的。现在多数人口中谈及的酒名，其实是清酒铭柄。

  内地较多人知道的清酒都来自一些较大的酒藏，例如月桂冠、松竹梅、大关、菊正宗、黄樱??它们都出自产值丰厚的清藏，是一般佐餐运用的一般酒，并且倾向传统酒味，是可冷可的一类清酒。而港澳台地区的清酒商场更为老练，品酒者都寻求有特性的好酒，酒商引入不少日本各地区的美酒。以下介绍一部份值得引荐的清酒系列。

  值得留意的是，我在每瓶清酒的基本资料中加入了“饮用温度”这一项，由于温度决议了一瓶清酒是否处于最佳状况。清酒有热饮饮法，但不是什么酒都合适拿来热饮，好酒便更不应该热饮，冷饮和室温饮才是正路，拿吟酿和大吟酿来热饮就是暴殄天物，除非少量指明饮（即热饮）的吟酿，例如“黑龙”便有一种“九头龙酒”。

  正常做法是只拿本酿制酒和一般酒来热饮。“热饮”日文写作“”，温度是55摄氏度以下，亦有“肌”——就是挨近人体温度之35摄氏度左右的微温饮法，用微温逼出酒香和辛辣，整支酒呈现另一个特性。“肌”时需求把酒倾倒进细陶瓷酒瓶中，再放热开水浸热就是，而热酒则在陶瓷酒瓶浸恒温热水中待热。专业喝酒当地必有恒温煮酒设备，最不应该是放微波炉加热。

  冷饮亦要留意单个酒瓶指示温度，有部分清酒要10摄氏度下低温饮用才最好，但另一部分太冷的线摄氏度时好，留意室温指日本的室温，在我国南方是相当于冬季室温，所以咱们夏天饮“室温”清酒时也是要略微冷藏的。（文/一笑 图/张飞宇）