早在3000年前，中国就有食用牛肉的记载，比西方早了近1500年。因西方国家地理环境条件适合发展畜牧业，乳、畜、禽、蛋类成为西方人的主要食物。18世纪，英国慢慢的变成了牛肉食用大国。19世纪，牛排就成为美国最受欢迎的美食。近年来，我国牛肉进口量和国产牛肉产量逐年攀升。“只要能解决我国农牧业产业链的瓶颈，以牛肉为食材的大连锁将指日可待。”

  汤姆家的创办之时，牛排品类已有先行者。一是，1993年起源于台湾，凭借“一头牛仅供六客”，开创“人均300元客单”的王品牛排，与2001年推出的“人均120元客单”的子品牌西提牛排，已经在大陆开出36家连锁门店，营收超过3.5亿。二是，同样起源于1993年的平价牛排品牌豪客来，以厦门为圆点，辐射全国，2009年门店也已超越150家了。汤姆家的如何差异化突围市场？

  牛排作为西方舶来品，有着与生俱来的“高”姿态。很多国外品牌进入中国时，定价远高于本国。汤姆家认为，只有中国餐饮品牌，做大规模，才有定价权，国外品牌定价才不那么“任性”、“暴利”。

  当时多数牛排餐企都锁定人均客单200元+的商务用餐场景、主张牛排仪式感，汤姆家的却坚持一定要做大众化牛排。

  其二，牛排品类中真正缺少的是面向家庭的平价餐饮，纯粹以高价去做区隔的西餐厅会逐渐失去顾客。

  其三，儿童是家庭餐饮的驱动者，做儿童驱动、满足家庭消费的牛排餐厅，是有机会的。

  中国十四亿人口，按照二八法则，做大众化“八”的生意，才有最大基数顾客群。所以，东方豪客聚焦面向家庭、“人均客单75元”的平价牛排，搭配结合水果+蔬菜+小食半自助模式，满足顾客对“量”的追求，做“超值”的西餐。

  汤姆家的虽然是用儿童来驱动消费的，但是真正消费的却是儿童的父母。因此，汤姆家的产品设计，既要符合儿童的需求，又要迎合年轻父母的喜好。

  经营川式火锅的张雷擅长调味。他洞察到，年轻顾客口味挑剔，偏爱有滋、有味、有口味辨识度的食物。为此，他研发设计了5款牛排酱汁，除了两款专门设计给孩子的，其余都是特地为年轻顾客打造的，分别是经典黑椒酱、香辣黑椒酱以及魔域姜辣黑椒酱。这几款酱汁口味都很独特，具有口味辨识度和成瘾性。

  在好口味基础上，张雷坚持选用优质食材。嘉和世纪旗下的所有牛排品牌都从始至终坚持用高品质的纯天然牛肉食材，拒绝经过加工、滚揉等方式合成的牛肉。以薄利多销的“量”换取稳定持续的“利”。

  品牌想要长远发展，标准化是必然选择。汤姆家的国际连锁体系，因地制宜的导入，体系本身的价值有限，重要的是，如何能够在经年累月的经营中一丝不苟的落实与坚持，这个是品牌能力差异所在。

  标准化产品，减少人工。汤姆家的花了很久，去研究一种傻瓜式后厨操作法，店员只要将牛排加热就可以送上桌了，简单易操作快速，甚至只会煎蛋的厨艺小白都能完成制作。200平米的门店，5个后厨员工就够了，非常大地节省了人工。

  高价引入进口炉具，提升出餐效率。原先制作一份牛排需要3分钟，换了新炉具后只需要十几秒就能够出餐，且更好锁鲜锁汁。出餐快，顾客等餐时间也快速缩短时间。

  套装式刀叉，卫生高效。省去了摆台，直接将刀叉装入包装套里，让顾客自取自用，既节省摆台时间，又保证了餐具卫生。

  升级道具，更好更快。在发现很多顾客切牛排时费时费力这个痛点后，张雷对刀叉进行了改进升级，采用了最高级别的食用不锈钢，精确了刀具的刃口，让顾客切牛排切得更快，体验更好。

  餐饮是一个综合性行业，集采购、生产、销售、售后服务于一体，而且还要租店面以及雇人员，看似门槛低，实则门槛在里面，且慢慢的升高。餐饮在购物中心占比逐年增加，有的已超越30%。随着购物中心对街边店的收割，以及城市化进程对街边店的管制，未来餐饮的流量主要是向购物中心高度集中，而且购物中心也将成为餐饮品牌转型升级、从区域品牌向全国品牌进军的主要渠道。

  “为什么一些网红餐饮品牌仅仅是昙花一现？因为他们把核心能力放在了对外宣传而非内功修炼。”

  在汤姆家的看来，选择赛道，仅仅是入场券。如何在入场之后深耕赛道才是最重要的。

  任何一个伟大的品牌长成参天大树，都绝非一日之功。在快时代，稳扎稳打好过急功近利，慢反而是快。

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