发布时刻:2014年02月08日 06:48进入三农论坛来历：乡村信息报手机看新闻

  酱腌菜，对萧山人来说并不算生疏。直到现在，还有一些人家一到冬季就擦洁净家里的大水缸，买点白菜晾干，然后撒上盐，穿上套鞋，“咯吱咯吱”地踩一踩，做腌白菜。最近，由萧山区党山酱萃有限公司申报的酱腌菜制造技艺，进入了第五批区级非物质文化遗产名录。

  马国荣是党山酱萃有限公司的总经理，和酱腌菜算是打了一辈子交道。萧山酱腌菜前史悠远持久，古时曾作为“贡品”。但跟着时刻的消逝，许多传统的酱腌菜工艺，现在正逐渐被人们淡忘，乃至失传。“所以，咱们申报了这个区级非遗项目，期望这门‘手工别失传。” 马国荣说。

  “依照纤维疏密之分，初级加工时的办法，也会有不同。大头菜、洋葱、大蒜、胡萝卜等等，都是密纤维植物，用配比好的盐水浸泡的办法腌制。而萝卜、榨菜、黄瓜等稀纤维植物，就直接依照份额撒上盐就行。”马国荣介绍，接下来，还得把发酵好的蔬菜抖起堆积一下，再进行第2次放盐，一个月今后，进行第三次翻池。

  在整个发酵过程中，放多少盐、腌多久时刻，直接决议了腌制的成功与否。“遍及的规则，便是气候热的话腌得时刻短，气候冷，时刻就长。假如盐放多了，腌得时刻太长，就会形成腌过头，反之，则会腌得半生不熟。”马国荣说，依照经历来说，便是卤水手感有点重，色彩带点淡酒赤色，就差不多了。此外，在老练过程中，还需要注意去掉卤水外表的一层“白花”。

  现在，萧山酱腌菜职业的立异，大多散布在在精美加工一块。自1996年“党山酱萃”推出小包装萝卜干，离别酱腌菜坛装年代后，公司连续采用了主动灌装、“巴氏灭菌法”等办法，这些工业化的出产方法交融了传统工艺，让萧山酱腌菜更卫生可口。 冯俏蕾