1.小火炖。炖肉炖排骨时要用小火。并且食材越大块，火要越小。这样才干够让热量缓慢渗进食材，到达里外都软烂的作用。假如用大火，则会形成外表急剧缩短，而四分五裂却依然嚼不动。不光口感欠好，养分也会丢失。

  2.中火炸。油炸食物酥脆可口，做红烧鱼等菜时也免不了炸的程序。许多人认为炸要用大火才干外酥里嫩。其实不然。假如用旺火炸，食材会提早变焦，外焦里生。此外，为维护质料的养分、削减致癌物的生成，炸的时分都要给质料挂糊。假如用大火，这层糊就更简单焦；可假如用小火，糊又会掉落。所以，最好的方法是用中火下锅，再逐步加热。假如是制造香酥鸡等不需要挂糊的菜肴时，则要提早蒸或煮至八老练，用水冲净外表的油和胶质，控净水分（避免爆油，形成烫坏）。然后先用旺火炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

  3.旺火合适涮或炒。假如是荤菜，比方涮羊肉、葱爆肉等，用旺火能快速让肉的纤维缩短，水分不易浸出，吃起来细嫩。假如是素菜，比方焯菠菜或炒白菜，用旺火不光能留住养分，还能让色彩更美观，口感更脆嫩。▲