年关将至，高州街头巷尾很是热烈。外地车牌的车子多了，大街两旁悄然挂起了红灯笼霓虹闪耀，年味儿越来越浓。不少老字号食店里开端排起了长龙。镌刻在味蕾中的家园回忆，总会凝结在舌尖，环绕在心头。
“在外面最牵挂的便是这口家园味儿！”在东莞经商的邱先生说出了不少游子的心声。回高州，过大年，必定不能够错失的甘旨当属一道道承载着文明和回忆的高凉菜。
高凉菜，指以茂名为地舆中心的古高凉所辖或许文明辐射范围内的粤西特有当地风味菜，具有悠长前史，从食材来历、烹饪技法、菜式特征、饮食礼仪、饮食文明的层面，开始构成一个体系化、特征明显的菜系，当地人称之为“高凉菜”。
“食在广东，鲜在茂名，山海入味，不时不食。”这是高凉菜的精华。作为高凉文明的重要发源地、昌盛地、传承地，高州美食依据传统传承又不停地改善改造改造，幽香新鲜便是高州风味自成一派的特征。
咱们一同探寻高州名菜背面的人文故事，品鉴10道必点高凉菜，为新春添一味。
会飞的走地鸡，能跃“龙门”的鱼……土生土长的本地食材，坚持原汁原味的烹饪办法，一个“鲜”字，回归纯真质朴的平平日子，这便是高凉美食。
高州水库又称玉湖，名声在外。长坡镇的饭馆选用水库的鳙鱼，选取鱼头加天麻蒸制出“玉湖鱼头蒸天麻”，以鱼之鲜活、肉之新鲜、汤之鲜香，深得门客欢心。
鱼唇嫩滑，鱼舌韧软，鱼脑脂腴，鱼眼圆润，丰满霸气的玉湖鳙鱼头令人垂涎欲滴。祛风止痛的天麻，再配伍川芎、白芷、红枣、杞子等草药，被蒸气慢炖。
一时间，鲜香之气延伸迂回，环绕鼻端。鱼之鲜美全都融入汤汁，溢出的芳香，新鲜通窍，提神醒脑。大块的鱼头，骨血藕断丝连，柔嫩的鱼肉如豆腐般细腻，满口的胶原蛋白香甜顺滑，清鲜香嫩，独具风味，拍案叫绝。
高州盐焗鸡的制造流程与工艺也非常考究。首要，需求选用放养300多天的新鲜优质土鸡，并将其表里完全整理洗刷洁净。然后用花生油涂改鸡身，并往鸡肚中舀入秘制配料，再用油纸包裹，埋入滚烫的粗盐中焗制。粗盐使鸡肉均匀缓慢受热，油纸吸附鸡皮分出剩余的油脂，既牢牢锁住鸡汁，又将调味尺度逼入直达骨髓，使鸡皮焦香爽脆，鸡肉嫩滑鲜美，连鸡骨也咸香入味。
俗话说:“无鸡不成宴。”当如此原生态的食材遇上自带鲜甜的粗海盐，两两般配便是人世至味。与传统办法不同的是，这种烹饪办法不光能够让盐巴的焦咸滋味进入鸡肉，使得鸡肉愈加新鲜，一同也能够坚持鸡肉的原汁原味，在品味时能够感受到口感鲜美、酥脆可口的外皮以及新鲜多汁的肉质，每一口都散发着浓郁的盐味和鸡香，令人垂涎欲滴。
双榄蒸脆肉鲫鱼、冲浪河皖、玉子豆腐鲈鱼……“鲜”字，在这几道富含高州风味的特征高凉菜中贯穿一向。原生态的食材，对火候精准的把控，最大极限留住食物本味，让烹饪返璞归真，这便是高凉菜一以贯之的寻求，也是高凉菜系中蕴藏的日子才智。
分界镇杏花村作为闻名全国的美丽村庄，一步一景，一步一画，而高凉名菜“杏花村猪手”更因爽滑弹牙、甜酸开胃而家喻户晓。
猪手选用皮薄紧致、肉质柔软无膻、口感香甜、胶原蛋白丰厚的本地黄塘猪前蹄。粗大健壮的猪手清洗破件，猛火焯水，上翻下滚、“欢欣雀跃”，又与八角、草果、香叶、干辣椒、冰糖等在沸水中“热情纠缠”。在大火转小火的熬煮中，猪手的弹性收敛凝集，在渐渐胀大间香味流通。淋上秘制酸甜酱汁，甘旨由此而来。
烹制完结的杏花村猪手，晶亮软嫩、蹄筋弹牙，甜酸互融、肥而不腻，香透入骨、齿颊留香。
“谁家做一道头菜蒸扣肉，香味隔着几条巷子都能闻到！”土生土长的曹江姑娘张小洁，由于离不开这道家园风味，又回到了家园作业，曹江头菜蒸扣肉对她而言便是家的滋味。
曹江头菜蒸扣肉甄选天然腌制的曹江大头菜，与纹理分明的“本地白”五花腩肉，再参加多种甘旨配料一同蒸制。头菜浸泡、切碎、焯水，趁热打铁。
上等的五花腩肉与姜蒜同锅烚煮至六老练，再在肉皮上重复针戳，使腩肉更好地吸油入味，变嫩变滑。擦抹白糖、铺好竹垫，冷油落锅，腩皮在涌动的油花中渐染至金黄。切片，赋予简略佐料，此刻的腩肉现已香浓细腻。
头菜与腩肉磕碰，菜的咸香、肉的脂香尽数分出，彼此浸透。咸鲜爽口的头菜吸收了五花腩肉剩余的油脂，头菜浓郁芳香，扣肉软烂醇香，咸香浓郁，肥而不腻。
“酱汁拌一拌精干三碗饭。”这两道高凉名菜被称为“下饭神菜”，大快朵颐吃完了肉，最终在白米饭上浇两勺酱汁，均匀拌和，让每一粒米饭都裹上咸香的汁水，令人非常满意。
高凉菜通过食材的彼此调配，选用八角、桂皮等地道佐料增香而非重油重盐，统筹了健康与甘旨。
美食承载着城市回忆、见证着日子办法、传承着一方文明，是一座城市浓浓烟火气的真诚展示，更是招引客人的生动招牌。
相传梁武帝大通三年（529年），冼夫人带兵出征克复海南，舟车劳顿，日夜操劳，故而患上头疾，只能折返高凉郡疗养。
她的老公高凉太守冯宝遍寻良方，恰得一位行医郎中的药方，用鱼头辅以天麻蒸熟后食用可治头疾。冯宝当即命人上山采摘天麻，下河捉鱼。冼夫人食用后头疾减缓，精力倍加，之后“玉湖鱼头蒸天麻”这一道药膳就在民间撒播开来。
被评为“高凉名菜”的杏花村猪手，相同也是一道具有浓郁乡土气息的家常名菜。
杏花村原名南秀村，是民国名人陈济棠和夫人莫秀英的故居，因其夫人莫秀英喜爱杏花，所以改名为杏花村，一向沿用至今。
乡下撒播，莫秀英的家厨陈牛一在家宴中焖了一道猪手，莫秀英在吃后拍案叫绝，从此这道菜便成为他们家宴必备菜。尔后，同乡邻里间有喜事必请陈牛一去烹制猪手，而这个烹制办法得以撒播下来。
通过屡次造访和实验，高凉菜团队研制出这道既复原开始风味，又契合现代人口味的“杏花村猪手”。
依据茂名县志记载，1000多年前，高州曹江一带，农人家家户户都会栽培、食用头菜。
相传民国时期，该地乡绅梁普勋的庄稼地有一年收成非常好。为庆祝这年丰岁稔好时节，梁普勋命自家厨师杀猪设宴犒赏大众，但偏遇食材品种匮乏，只要头菜，所以这位厨师灵光一闪，便将头菜与五花肉一同蒸制，做出来的菜竟大获好评，相继仿效。
“无鸡不成宴”是广东人的口头禅，“没有一只鸡能活着走出高州”也成了高州公民的饭后唠嗑。
这道菜最早常见于高州城外路旁边的“司机饭”，跑远程的司机们既要求出菜速度，又期望饱腹，一同能供给满足能量消耗。其时路旁边饭馆的店东配偶以本地农户散养于荔枝、龙眼林中的土鸡，开宣布盐焗鸡这一菜式，盐焗这一做法既能给食材锁温保鲜，又能使鸡肉腌制入味。
美食背面的故事就像一本精华荟萃的科普读物，让读者知其然，也知其所以然。饮食文明所承载的，是高凉大地上的风土故事，是高州公民对日子的酷爱。